Il panettone

Sotto Natale non potevo esimermi dal preparare il Panettone. O meglio, i panettoni, perché questa è solo la prima prova. Col lievito di Roberto Murgia e la ricetta delle sorelle Simili rimaneggiata.
Si inizia il primo giorno alle 17, secondo le sorelle, e si finisce il terzo giorno verso pranzo. Io ho finito la mattina del qaurto giorno.

primo giorno ore 17
primo rinfresco:


50g di lievito madre
100g di farina di forza 00 (le S. suggeriscono di tagliare una manitoba con una 00 in proporzione 30/70, io ho usato una manitoba 0 senza miscelare nulla)
50g di acqua tiepida

lavorare come per i soliti rinfreschi (col bagnetto e la piegatura), fare una palla, inciderla a croce e lasciare lievitare in una ciotola al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora (io ho fatto il salsicciotto come spiegato per il secondo rinfresco, lasciato a temperatura ambiente e fatto lievitare un'ore in più)

primo giorno ore 21 
secondo rinfresco:

100g del primo rinfresco
100g solita farina
50g di acqua tiepida

procedere come per il rinfresco precedente ma fare un salsicciotto, involgerlo in un telo robusto e legarlo, in modo da comprimerlo e non lasciargli spazio per espandersi, e lasciarlo lievitare per 8-10 ore. Quando lo si utilizzerà si preleverà la parte interna mmorbida, separandola dalla crosta esterna (attenzione che il telo si potrebbe rompere).

secondo giorno ore 7
primo rinfresco:

50g di LM
100g della solita farina
50g di acqua tiepida

Procedere come per il primo rinfresco del primo giorno

secondo giorno ore 11
 secondo rinfresco:

100g del primo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida

procedere come per il primo rinfresco

secondo giorno ore 15
terzo rinfresco:

100g del secondo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida

procedere come per i rinfreschi precedenti. Dopo le canoniche 4 ore il lievito è pronto.
Io, per errore, sono saltata direttamente al giorno dopo.

secondo giorno ore 19 (io terzo giorno ore 7)
primo impasto:

550g della solita farina
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del terzo rinfresco
6 tuorli

mettere i tuorli nell'acqua e battere un attimo. In una ciotola mescolare farina, zucchero e l'acqua coi tuorli, quindi aggiungere il lievito e lavorare per 15 minuti (immagino intendano a mano, come ho fatto io). Unire il burro e lavorare battendo per 10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore, finché triplica di volume.

terzo giorno ore 8-9 (io la sera del terzo giorno alle 22)
secondo impasto:

270g della solita farina
140g di burro morbido
80g circa di acqua tiepida
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
250g di scorza candita, arancia e cedro, a cubetti
10g di sale
10g di miele, un cucchiaino da tè raso
10 g di malto (come il miele)
6 tuorli
1 stecca di vaniglia

in una ciotola mescolare e amalgamare bene l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semi della stecca di vaniglia. Unire la farina e mescolare bene, battendo. NB le S. dicono di battere e che si ottiene un impasto sodo, io ho ottenuto un impasto che era possibile lavorare col mestolo, forse perché ho usato tuorli L. Unire il primo impasto (io ho versato il secondo dentro il primo steso con le mani sul piano di lavoro) e lavorare e battere finché è ben amalgamato. Poi unire il burro poco per volta, sempre battendo per farlo assorbire bene. Unire uvetta e canditi (io non ho messo nè una nè gli altri) e amalgamare. Dividere l'impasto in tre parti uguali (circa 800g) e con le mani imburrate formare tre palle che andranno messe a lievitare, sotto campana, su un piano imburrato, per 20 minuti. A questo punto bisogna pirlare i tre pezzi di impasto, ovvero rigirarli con le mani come fa il pasticcere in questo video:
pirlatura
Sollevare e mettere nelle forme (3 da 750g), far lievitare scoperti in luogo caldo per 3-4 ore, finché raggiungono il bordo (io ho fatto lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, 10 ore), quindi incidere a croce la pellicola superficiale e sollevarne i bordi. Consiglio: ponete le forme direttamente sulla teglia con la quale infornerete, perché sono inconsistenti e il movimento rischierebbe di rovinare la lievitazione. Cuocere in forno (io ho usato il forno statico) a 180°C per 25-30 minuti (anche 35, fate la prova stecchino). Appena sfornati capovolgeteli subito fino a completo raffreddamento. Io utilizzo dei ferri da maglia (puliteli con alcol da cucina!), due per panettone, passati poco sopra il fondo, e li appoggio tra due sedie.
Non avendo messo uvetta e canditi, il mio impasto ha riempito due forme da 750 e 4 da 100.
I panettoncini da 100g han cotto in 20 minuti. Ecco il risultato:

Commenti: sono soddisfattissima di consistenza e alveolatura, ma il sapore è troppo poco dolce per i miei gusti, sarà che non c'era farcitura....

Infine, non vi dico la fatica e il tempo per scrivere tutto questo ambaradan con una mano sola: peggio che fare il panettone stesso!!!

Torta Sette Veli

Mi sono cimentata nella Torta Sette Veli, che tanto mi aveva rapita quando l'assaggiai a Roma. Il risultato è stato apprezzatissimo, ma io non sono soddisfatta, quindi continuerò a cercare LA ricetta. Intanto pubblico quella che ho usato. E' piuttosto lungo come procedimento ma non è difficile.

Pandispagna al cioccolato
3 uova
65g farina
100g zucchero
35g cacao amaro

Base bavaresi
250g latte
100g zucchero
35g amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia

Bavarese al cioccolato
125g base bavarese
120g cioccolato fondente
250g panna

Bavarese alla nocciola
150g base bavarese
75g pasta nocciole
250g panna

Croccante
130g cioccolata fondente
50g granella di nocciole pralinata
40g fiocchi di mais

Glassa a specchio
175g acqua
150g panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g colla di pesce

Poiché la torta prevede un riposo in frigo di 12 ore, il giorno prima preparare il pandispagna al cioccolato, montando le uova con lo zucchero in un composto ben sodo, unendo poi la farina e il cacao setacciati, con il solito movimento delicato dal basso verso l'alto e infornare in una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata, a 160°C per 15/20 minuti lasciando il forno socchiuso (mestolo o cucchiaio). Sfornarlo, lasciarlo raffreddare, sformarlo e farne tre dischi sottili (viene molto basso, è normale).
Preparare la base bavarese: mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta.
Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Piccola nota: la crema viene già di per sè densa, con la colla di pesce diventa inspalmabile, infatti nella fase di "montaggio" della torta compare il primo dei miei dubbi. Nessun problema invece per la realizzazione delle bavaresi. Per quella alla nocciola, unire alla base la panna montata e la pasta di nocciole. Per quella al cioccolato unire alla base il cioccolato fuso a bagnomaria e, quando si è raffreddato, la panna montata.
Per il disco croccante al cioccolato, passare al tritatutto la granella (se è realizzata in casa, altrimenti dovrebbe essere abbastanza sottile) e i fiocchi di mais, e unirli al cioccolato fuso a bagnomaria, stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno e lasciar solidificare il tutto. Mi raccomando, il disco deve essere sottile, altrimenti tagliare la torta diventerà un'impresa epica.
Per la glassa, portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda (Roberto Murgia consiglia di aumentare la dose di colla di pesce a 12 g). Lasciare tutta la notte a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare.

Montaggio della torta:
Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro.
1) Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso)

2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata
 
3) Leggero strato di bavarese di base

4) Disco di pan di spagna

5) Bavarese alla nocciola

6) Disco di pan di spagna

7) Bavarese al cioccolato
 
Porre il tutto in freezer. Il giorno dopo togliere il cerchio, prendere con una mano la torta (senza il piatto su cui era appoggiata perché la glassa cola e fa un disastro) versare la glassa e con i movimenti della mano muovere la torta in modo che la glassa la ricopra per bene, eventualmente aiutarsi con una spatola per coprirne i bordi (non toccare la parte superiore, rimangono i segni della spatola). Decorare a piacere i bordi. Conviene farla riposare ulteriormente in frigo affinché la glassa si rapprenda un po'.

Ecco la mia torta

La foto che pubblico, della fetta, appartiene a Ro del forum di Coquinaria, che ha condiviso la ricetta, perché la mia torta è sparita così in fretta che non è stato possibile fotografarla tagliata. Senza trascurare il fatto che, come ho detto, lo strato di croccante troppo spesso ha fatto sì che, tagliandola, si spatasciasse un po'.

Acciuleddi e origliette

Ciambelline alla marmellata

Anche in questo caso ho usato una ricetta che mi ha fornito Maria Paola, Santa Maria Paola che accorre in mio aiuto quando mi mancano le basi.

500 g  farina
200 g zucchero
130 g strutto 

1 bustina di lievito
3 uova
1 bustina di vanillina

zucchero a velo
un vasetto di marmellata a piacere

Impastare velocemente tutti gli ingredienti (mi raccomando setacciare prima la farina col lievito e la vanillina) eccetto lo strutto, che va sciolto a fuoco dolce. Unirlo appena raffredda un poco. Si ottiene un impasto tipo frolla un pò più morbido. Stendere col mattarello ad uno spessore di 3 mm perché il lievito le fa gonfiare. Con gli stampini fare le forme con e senza  il foro centrale, in numero uguale. Infornare a 180 gradi per 10 minuti circa, controllare che non si colorino troppo. Quando sono un tiepide, spolverare di zucchero a velo un lato delle formine forate, con un cucchiaino mettere un pò di marmellata sul centro delle forme piene e accoppiarle con le forme col foro.Io ho usato marmellata di susine che avevo fatto quest'estate, ma ovviamente dipende dai gusti e dalla disponibilità.

Papassini!

Tra una pappa e l'altra, riesco anche a cimentarmi coi papassini!

La besciamella perfetta

Con queste dosi viene piuttosto densa

50 g di burro
50 g di farina
500 ml di latte
sale
noce moscata

Scaldare il latte senza farlo bollire. Fondere il burro a fuoco dolce ed aggiungere la farina setacciata, poco per volta, mescolando. Tenere sul fuoco il roux circa un minuto senza farlo colorire e aggiungere un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e versarvi il latte a piccole dosi mescolando in continuazione, non aggiungendone altro finché la prima parte non è ben assorbita. Rimettere sul fuoco dolce, aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata. Cuocere 5 minuti o finché raggiunge la consistenza desiderata.
Le proporzioni tra i tre ingredienti si possono variare a seconda che si voglia una salsa più o meno densa

Pandispagna 2

Questa è la ricetta di Maestro Montersino, io per una tortiera da 24 cm ho usato 280g di uova anziché 250, aumentando proporzionalmente gli altri ingredienti.

 250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia con le fruste, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aaggiungete a mano con un cucchiaio di gomma (io ho usato un mestolo di legno) la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto nello stampo imburrato e infarinato, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa.

Farcito con metà dose della crema pasticciera presente nel blog mescolata con 100 ml di panna montata con 50 g di zucchero a velo, e una bagna fatta come per la mia torta ai frutti di bosco ma con 15 ml di Alchermes al posto dei 35 di succo. L'alcol non si sente per nulla, quindi si può anche aumentare la dose di liquore. La glassa è come quella della torta citata sopra, ma al posto del limone ho usato vanillina.
Leggerissima, spettacolare.

EDIT : con le dosi relative a 280g di uova e la tortiera da 24cm, la torta va cotta in forno statico per 35 minuti. Per la farcitura serve uno sciroppo di almeno 200+200+aroma, ma può andare anche di più, e una dose di crema 1/3 di quella originale.

Formaggelle

Le ho fatte in tre versioni differenti: col formaggio, con la ricotta (ricottelle) e miste. Quelle col ripieno misto, nella foto, erano le migliori

e le gallette....

E oggi...Tiricche!

Seadas

Le ricette di Pina non mancano un colpo!
Dopo la spettacolare pasta violata delle formaggelle, ecco la ancora più spettacolare pasta violata delle seadas, anzi, tutta la ricetta è di Pina.

Torta Paradiso

La ricetta è quella delle tortine paradiso di Pinella Orgiana, io l'ho adattata alla mia tortiera da 18cm

125 g di zucchero al velo
125 g di burro molto morbido
75 g di farina 00
75 g di fecola
3 tuorli (io uso uova L)
1 uovo intero
1 limone grattugiato

1 bustina di vanillina
5 g di lievito per dolci

Tagliare il burro a pezzetti e montarlo benissimo a crema con le fruste.

Quindi aggiungere pian piano lo zucchero al velo e continuare a montarlo finchè il composto diventa sofficissimo.
Battere l' uovo intero leggermente con una forchetta e a piccolissime quantità aggiungerlo alla crema di burro. Fare lo stesso con i tuorli. Aggiungere la scorza del limone. 

E ora il passaggio determinante della ricetta: setacciare la farina con la fecola, la vaniglia ed il lievito, quindi con una spatola o un cucchiaio di legno, mescolarlo al composto dal basso verso l'alto per non smontarlo.
Imburrare ed infarinare una teglia da 18 cm di diametro, versare il preparato nella teglia ed infornare a 175-180°C finchè la torta è pronta. Ci vorranno circa 30 - 35 minuti. 

Torta di banane (Alain Ducasse)

Questa torta di banane non ha niente a che vedere con la precedente, se non, appunto, le banane. E' tratta dal libro Dessert di Alain Ducasse, un altro testo che, a questo punto, sarà spesso aperto sul tavolo di lavoro.


Ingredienti per la pasta:
200 g di farina 00
50 g di amido di mais
12 g di zucchero
12 g di lievito di birra
75 ml di latte intero
2 uova
1 uovo
110 g di burro a pezzetti
5 g di sale

Ingredienti per il flan:
250 ml di latte intero
125 ml di panna
1 uovo
2 tuorli
85 g di zucchero
37 g di farina
65 g di albumi
1 presa di sale
1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la nougatine
200 g di zucchero
200 g di glucosio
150 g di burro
150 g di mandorle tritate

Ingredienti per l'impasto di banane:
2 banane
20 g di uva passa bionda
2 cucchiai rasi di zucchero
una noce abbondante di burro
Rhum (o aroma diluito in acqua se non si vuole usare alcol)

Per guarnire:
banane e gelatina neutra

Cominciamo dalla pasta: mischiare il latte con le uova, lo zucchero e il lievito (meglio se sciolto preventivamente nel latte) con la frusta e mettere da parte. Amalgamare la farina con l'amido, il sale e il burro fino a che diventa una sorta di crumble, quindi aggiungere il composto precedente, delicatamente. Mescolare finché si ottiene un impasto omogeneo e mettere a riposare in frigo per un'ora.
Prepariamo il composto di banane facendole in piccoli pezzi e cuocendole col burro e lo zucchero, e deglassandole infine con il rhum (o l'acqua addizionata di mezza fialetta di aroma). Far raffreddare e emettere in frigo.
Per il flan portare a ebollizione la panna e il latte con dentro la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente, far raffreddare, togliere la stecca e riporre in frigo. Montare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Unire il latte&panna raffreddato. Montare a neve gli albumi con la presa di sale e unirli al composto in tre riprese.

Ora si assembla, dopo aver acceso il forno a 200°C. Stendere la pasta in uno strato di 3 mm sul fondo di una tortiera infarinata e imburrata *. Versarvi sopra il composto di banane. Versarvi sopra il flan. Infornare per 30'**.
Nel frattempo preparare la nougatine portando a ebollizione il glucosio con lo zucchero, togliere dal fuoco, versarvi il burro e le mandorle e mescolare. Stendere il composto sul silmat (non sapendo nemmeno cosa sia io l'ho steso su carta forno e deposto sulla placca) e infornare a 200°C finché non prende il colore di caramello. Quindi ricavarne dei dischetti*** delle dimensioni delle fette di banane che serviranno per decorare.
Sfornare e sformare (se la tortiera è apribile è un attimo, altrimenti va rovesciata e ri-rovesciata in modo che la parte col flan resti in alto). Decorare con le banane alternate alle rondelle di nougatine e lucidare con la gelatina (che io ho aromatizzato al rhum).

*La consistenza della mia pasta era tale per cui non era possibile stenderla, l'ho adagiata nel fondo della tortiera e l'ho allargata con le dita fino a farle raggiungere i bordi e risalirli un po'.
**Secondo me, o magari dipende dal mio forno, deve cuocere di più, perché quando si taglia la torta il flan si spatascia.
***Non avendo mai fatto la nougatine e non essendo il passaggio chiarito nel libro, non sono riuscita a tagliarla in dischi, perché si crepa, come un croccante, secondo le sue...linee di faglia :-D Io l'ho fatto a nougatine fredda, magari va fatto quando è ancora calda.

Dulce de leche

Ovvero marmellata di latte

1 litro di latte intero (io uso quello fresco)
250 g di zucchero (c'è chi ne mette anche 500 g)
1 g di bicarbonato (io ne ho messo mezzo cucchiaino da te, perché la mia bilancia  non è particolarmente precisa)
1 stecca di vaniglia a piacere

In una pentola antiaderente abbastanza capiente scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente, quando è tiepido aggiungere lo zucchero. Una volta che lo zucchero è ben sciolto abbassare la fiamma e aggiungere il bicarbonato. Il bicarbonato "vivacizza" l'ebollizione, se ne mettete troppo o la fiamma è troppo alta la schiuma sale e addio fornelli e dulce. Quindi la prima volta che lo fate tenetelo d'occhio. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un paio d'ore, rimestando di tanto in tanto e più frequentemente quando comincia a scurire. La consistenza deve essere quella di una crema spalmabile, il colore quello della foto. Imbarattolare e mettere in frigo.

Le mantovanine

Di tutti i libri di cucina che possiedo, solo due sono spesso aperti sul mio tavolo di lavoro: Il talismano della felicità di Ada Boni e Pane e roba dolce delle sorelle Simili. Da questo secondo è tratta la ricetta delle mantovanine. 

 

400 gr di farina 00

100 gr manitoba

15 gr di lievito di birra

210-230ml di acqua

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di malto o miele-

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida assieme al malto o miele. Fare la fontana con le farine setacciate e versarvi il lievito. Impastare bene quindi unire lo strutto, impastare ancora e poi unire il sale e impastare e battere. L’impasto finale dovrà risultare piuttosto sodo e non dovrà attaccarsi al piano di lavoro. Far lievitare mezzora sotto campana. Prendere quindi l’impasto e dividerlo in 8 pezzi. Stendere ciascuno in una sfoglia, arrotolarlo e stenderlo di nuovo ma nel senso opposto, così da ottenere una striscia piuttosto lunga e sottile. Arrotolarla su se stessa facendo sporgere appena i bordi e fare lo stesso con gli altri 7 pezzi. Far lievitare un’altra mezzora coperti da pellicola e strofinaccio in modo che non passi aria. Eseguire un taglio poco profondo nel senso della lunghezza e infornare a 240° per 5-10 minuti, togliere appena prendono colore.

Torta di banane e dulce de leche

Se vi piacciono le banane, questa torta è spettacolare. La base è quella della torta di mele algherese, dal blog di Roberto Murgia, ed è modificata anche grazie alla sua fantasia.

350 g di farina 00
150 g di zucchero
3 uova
150 g di burro
100 g di dulce de leche
1 bustina di lievito
1/2 bicchiere di latte
2 banane

Per cominciare, tenere pronta una tortiera da 24cm imburrata e infarinata e accendere il forno a 180°. Sciogliere il burro e aggiungere il dulce, facendo sciogliere anch'esso. Montare le uova con lo zucchero finché il composto è bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolare bene. Infine aggiungere il burro e il latte. Quando il composto è omogeneo, unire le banane a fettine. Versare nella teglia e far cadere qualche goccia di dulce de leche sulla superficie livellata. Infornare per 40-50 minuti, dipende dal forno, fate la prova stecchino.

Buon appetito e...grazie Roberto!

Omaggio a Pinella

http://www.la7.it/imenudibenedetta/pvideo-stream?id=467759

La schiacciata con l'uva

Questa focaccia è un ottimo motivo per visitare Firenze in autunno. Sono riuscita a riprodurla grazie all'aiuto del forum di Gennarino, ma vogliamo mettere il gusto di mangiarla passeggiando per le vie di questa favolosa città?

1 Kg. di uva nera Canaiolo
Farina 00 gr.350 più eventuale altra per raggiungere la consistenza voluta qualora si usi troppa acqua.
25 gr. di lievito di birra
200 gr. di zucchero semolato
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
In una zuppiera sciogliere lentamente il lievito in poca acqua tiepida (circa un bicchiere o poco più) e, sempre girando, unite la farina, poco per volta, 4 cucchiai d'olio, 4 cucchiai rasi di zucchero e un pizzico di sale.
Impastare bene e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile.
Ungere la teglia da forno e rivestirla con la pasta, lasciando la parte eccedente ai bordi. Distribuirci sopra circa 700 gr. di uva, lavati e asciugati, due cucchiaiate rase di zucchero e due d'olio.
Ripiegare la parte eccedente della pasta, in modo da coprire l'uva e su di essa porre l'uva rimanente, due cucchiai d'olio e spolverare con altri due cucchiai di zucchero.
Cuocere la schiacciaia nel forno già caldo a 180° oer 25 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160° per altri 10 minuti, spegnere il forno e aprirlo leggermente.

Scioglievolezze al limone

Questi sono degli ottimi biscotti per accompagnare il té. Ma se non dovete prendere il té vanno bene lo stesso!

160g di burro
125g di zucchero a velo
scorza grattata di due limoni
260g di farina
20g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
due cucchiai di succo di limone
zucchero a velo per guarnire


Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, la scorza grattata e, a piacere, semi di una bacca di vaniglia. Una volta che è ridotto in crema morbida aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di succo e mescolare. Aggiungere infine la farina setacciata precedentemente con la fecola di patate. Diventa piuttosto sodo. Fare un salsicciotto di circa 5 cm di diametro, avvolgerlo in pellicola e lmetterlo in frigo tutta la notte. L'indomani affettarlo spesso 1cm e infornare a 180 per 12min. vengono circa 25 biscotti. Fate attenzione che si gonfiano e non farli colorire, devono rimanere chiari. Quando raffreddano un po' passarli in altro zucchero a velo

 

versione arancia e cannella

Muffin o Cupcake?

Riporto qui un interessante intervento a proposito della differenza tra cupcakes e muffins. Questo perché io son sempre stata convinta di sfornare degli ottimi muffins....

Ammetto di avere una sorta di fissazione per questa cosa, mi altero un po' quando qualcuno vede una cupcake e dice "Oh! Un muffin al cioccolato con frosting!". No, non e' un cavolo di muffin!

Ancora peggio quando qualcuno fa un muffin, ci spalma sopra un po' di frosting e lo chiama cupcake. No. Quello non e' un cupcake, e' un diavolo di muffin camuffato da cupcake! E credimi, qualsiasi cupcake si offenderebbe per quello!

Un cupcake solitamente ha una copertura (frosting) e sono piccoli, senza una grande "cupoletta". E sono per occasioni speciali. [*]Muffins sono solitamnete anche consumati a colazione e solitamente non hanno frosting, possibilmente si mangiano caldi.
Cupcakes sono piu' leggeri nel peso paragonati ai muffins.
Un muffin si mangia generalmente accompagnato dal caffe' mentre un cupcake dal tea.
Cupcakes sono praticamente una versione in piccolo di quasi ogni torta esistente.
Cupcakes generalmente sono dolci.
Muffins possono essere dolci o salati e sono generalmente mangiati a colazione.
Un muffin con un frosting, anche con un frosting carino e ben fatto, *non* e' un cupcake.
L'olio e' spesso uato nei muffins, mentre non e' quasi mai usato nei cupcakes.

Il Web ci fornisce un interessante testo sull'argomento:

Cupcake – erano originariamente fatti in piccole coppette (cup) di terracotta chiamate "ramekins", prima che le teglie per muffins venissero introdotte. Il loro nome deriva dal fatto che erano appunto cotte dentro queste cups. Piu' avanti, i cupcakes sono diventati come piccole o medie torte i cui ingredienti si misuravano in cups ( a volumi ) invece che in peso.
Muffins – erano originariamnete fatti a casa ed erano semplicemente una piccola porzione di pane per ogni pasto. Ad ogni modo, appena le caffetterie cominciarono a diventare popolari, i muffins diventarono un prestigioso e sano sostituto alle donuts o altre paste dolci. Oggigiorno, comunque, alcuni muffins sono cosi' carichi di zuccheri, cioccolato, noccioline che sono dannosi almeno quanto i donuts che volevo rimpiazzare.
Cupcakes e muffins sono simili nella forma ma i cupcakes usano le ricette delle torte mentre i muffins fanno riferimento a ricette piu' simili al pane. 

Lo stralcio proviene da Coquinaria, il forum che frequento e del quale c'è il link qui sul mio blog

Tornando a bomba, ora fornirò la ricetta dei miei...muffin? no, dei miei cupcakes a questo punto. Però a me piace chiamarli muffins in onore di quei meravigliosi M ai mirtilli dei DD mangiati in Canada.

Ora la ricetta e i trucchi.

Per 12 muffin di dimensioni umane, cioè non inglesi nè americani, adatte alle teglie da muffin italiane:

250 g di farina 00
160 g di zucchero
1 cucchiaino colmo di lievito
1 cucchiaino raso di bicarbonato

2 uova
85 g di burro
200 ml di latte 
semi di vaniglia (facoltativo)
 
aromi/farciture a piacere 

Scaldare il forno a 200° e preparare i pirottini di carta dentro la teglia (o imburrare e infarinare la teglia stessa)
Fondere il burro lentamente e farlo raffreddare, intanto mescolare tra loro gli ingredienti secchi. Quando il burro ha una temperatura tale da non cuocere le uova, mescolare tra loro gli ingredienti umidi (attenzione perché se il latte è troppo freddo raggruma il burro e viene una porcheria). Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare velocemente per pochi istanti, il segreto perché i muffin rimangano morbidi è proprio mescolarli brevemente. Aggiungere gli aromi o i condimenti (mele a pezzetti e cannella, vaniglia, frutta varia, marmellata, gocce di cioccolato, ecc.). 
Un' unica variazione va fatta in caso di muffin al cioccolato: il cacao amaro va sostituito ad una uguale quantità di farina, io ne metto dai 30 ai 50 grammi. 
Versare negli stampini e infornare per 15-18 minuti.

Pandispagna farcito ai frutti di bosco

Se esistessero dei frutti di bosco celesti avrei usato quelli, ma poichè ancora Madre Natura non ci ha pensato, ho dovuto fare la torta per il terzo mese del mio pupo di un delizioso colore rosa.

Per dovere di cronaca mi sembra giusto segnalare che la ricetta di questo pandispagna che viene sempre bene me l'ha fornita Maria Paola, della pagina facebook MPL - le torte di Mary. La quale mi ha fatto notare che nella versione originale le uova vanno montate con zucchero a velo e non zucchero semolato. Ma, come si vede dalle foto, anche con il semolato si ottiene un ottimo risultato.

Per il pandispagna:

6 uova
150 g di zucchero
120 g di farina
30 g di fecola
scorza di limone grattugiata a piacere

Montare bene i tuorli con lo zucchero, finché diventano bianchi. Montare a neve fermissima le chiare: questo è molto importante perché, non essendoci lievito, è l'aria incorporata dalle uova a consentire alla torta di gonfiare. Unire le chiare al composto di uova e zucchero con il solito movimento delicato dal basso verso l'alto. Infine incorporare la farina e la fecola setacciate, mescolando anche in questo caso con delicatezza per non smontare il tutto.
Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm, scuotendo via la farina in eccesso e versarvi dentro il composto senza agitarlo per livellarlo, si spiana da solo. Infornare in forno caldo a 180°C per 30-35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Quindi sformarlo e tagliarlo in due dischi.

La crema:

è la crema pasticciera che è presente sul mio blog, del Maestro Montersino, ma con dosi dimezzate, che già sono 7 tuorli...
Stavolta ho aromatizzato con una bacca di vaniglia.
Siccome risulta molto densa l'ho mescolata con della panna montata zuccherata, a occhio direi 2 a 1 come quantità, ma l'importante è ottenere la consistenza desiderata, che si spalmi bene ma che non coli dalla torta.

La bagna:

100 ml di acqua
100 g di zucchero
35 ml di succo di frutti di bosco misti (ahimé, io ho dovuto usare quelli surgelati)

Far bollire acqua e zucchero e infine aggiungere il succo, mescolando sul fuoco per ancora qualche secondo.

La glassa:

20g di succo di frutti di bosco
20g di albume (io uso quello pastorizzato, dato che viene consumato crudo)
250g di zucchero a velo

Montare le chiare con il succo, quindi aggiungere piano piano lo zucchero fino a che è ben amalgamato e cremoso.

Assemblaggio:

Ho bagnato i due dischi con lo sciroppo di frutti di bosco (l'ho usato tutto), su un disco ho versato una dose generosa di crema (anche qui dipende dal gusto personale) e ho sovrapposto l'altro. Durante un'altra preparazione non ero rimasta soddisfatta dalla stesura della glassa, quindi questa volta ho prima steso un velo di marmellata di more sulla superficie del pandispagna. Quindi copertura con la glassa (sigh) rosa e decorazione con qualche frutto. La decorazione non è il mio forte, ma il risultato, al palato, è buonissimo, quindi sono soddisfatta. A breve la foto :)

Grazie

Per le visite, pochi secondi fa la centesima :-) Spero di esservi stata utile :-)

Tortino dal cuore morbido

Questi non li faccio da un po', ma ricordo che erano piaciuti tanto

 

ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente al 70 per cento,
100 gr di burro,

80 gr di zucchero,
20 gr di amido di mais,
2 uova, vanillina.

4 quadretti di cioccolato bianco

Procedimento:
Prima di tutto, si imburrano e infarinano gli stampini. Poi, via in freezer a raffreddare.
Poi si scioglie il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, sbattendo bene con una frusta in modo da montare il composto. Fuori da fuoco, si incorporano le uova una alla volta e poi l’amido setacciato.
Infine, si distribuisce il composto in 4 stampini, si inserisce in ciascuno un quadretto di cioccolato bianco, si copre con pellicola e si mette nel freezer per almeno due ore.
Al momento di cuocere, il forno va portato a 220 e gli stampini vanno infornati per dieci-quindici minuti appena tolti dal congelatore (non e' possibile stabilire con esattezza il tempo di cottura, che varia da forno a forno. Io ho infornato per 12).
Al momento di sfornare, non vi spaventate se il tortino sembra spatacchiarsi sul piatto: e' segno che il cuore e' rimasto crudo - come doveva.

DANUBIO

Il danubio mi è richiesto ad ogni riunione conviviale ove sia previsto un buffet...."ognuno porti qualcosa...Noemi porta il danubio!"

Ingredienti:
550 gr. Farina manitoba
250 gr. Latte
50 gr. Olio d’oliva
30 gr. Zucchero
10 gr. Sale
1 cubetto lievito di birra1 uovo intero + un tuorlo per spennellare (io non ho messo l’uovo)

Mettere la farina in una terrina (o sulla spianatoia se preferite). Aggiungere l'olio, lo zucchero, l'uovo, il lievito sciolto nel latte appena tiepido (il sale non ancora). Impastare a lungo. Quando la pasta è giunta a questa consistenza, aggiungere il sale (non prima, perchè altrimenti fa contrasto con il lievito, e la pasta non cresce). Formare una palla e riporre in un luogo caldo e asciutto, a lievitare. Intanto preparare il ripieno (salsiccia fresca + provoletta e spinaci +ricotta+parmigiano). Dopo circa un'ora la pasta dovrebbe essere aumentata di volume, almeno raddoppiata. Quindi gli diamo un altro paio di colpetti a mano ed è pronta per fare le palline. Per non rischiare di fare le palline troppo grandi, io divido la pasta in quattro parti uguali, e da ogni parte faccio uscire nove palline. Le schiaccio un po' stesso con le mani, e metto il ripieno, su ciascuna pallina. Chiudo le palline (con i ripieni semiliquidi non è facile) E dispongo in una teglia, dove lascio lievitare ancora un'oretta. Una volta terminata questa seconda lievitazione, spennello con il tuorlo d'uovo (io ho spennellato col latte). Infornare a 180° per 25-30 minuti.

TORTA DI ROSE

tempo occorrente circa 3 ore e mezza

Un'altra preparazione che si vale la fatica necessaria per farla solo per vedere l'espressione sul viso di chi la assaggia. Da il meglio di sè appena sfornata, quando il profumo di vaniglia invade la casa, il pianerottolo, le scale, la via...

per l’impasto:
500 gr farina bianca
1 cubetto di lievito di birra
100 gr zucchero
1 busta di Vanillina
1 cucchiaino raso di sale
scorza grattugiata di un limone
2 uova
80 gr burro
125-150 ml latte tiepido per la farcitura:
100 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero

Fare la fontana con la farina e nel centro sbriciolare il lievito. Aggiungere poco latte tiepido, il tanto necessario per sciogliere il lievito, quindi un cucchiaio di zucchero, e impastare con poca farina fino a formare un panetto che resterà a lievitare nella fontana coperto da un recipiente rovesciato per 30 minuti. Nel frattempo fondere il burro. Trascorso il tempo di lievitazione unire gli altri ingredienti eccetto il sale, per il quale si aspetterà ancora un po’, e impastare a lungo, fino a quando la pasta non si attaccherà più alle mani e alla spianatoia. Mettere in un recipiente dal fondo infarinato, coprire con un telo umido e porre in luogo caldo a lievitare per un’ora. Nel frattempo preparare la farcia montando in crema il burro morbido con lo zucchero. Trascorso il tempo della seconda lievitazione stendere la palla in una sfoglia di circa 35 x 50 cm e spalmarvi sopra la farcitura. Arrotolare per il lungo e tagliare il rotolo in 8 fette. Disporre le “rose” in una tortiera di 24cm di diametro imburrata e infarinata e lasciar lievitare per un’altra mezzora, accendendo intanto il forno a 200°C. Infornare per 25-30 min, fin quando è ben brunita e lasciare dentro il forno spento e socchiuso qualche minuto ancora.

Con ripieno di nutella rimane meno umida, anzi si asciuga proprio troppo.

Dimenticavo: l'ho realizzata senza uova per un allergico, ma non l'ho assaggiata. Mi han detto che era buona.

Crema pasticciera: la rivelazione.

Dopo anni di tentativi e di creme buone sì, ma con quel non so che cosa che lasciava insoddisfatti, finalmente LA ricetta. O meglio, il metodo: non si attacca, non sa di farina, si conserva a lungo. E poi è buona, ma d'un buono....grazie Luca Montersino.

Per 12 persone:
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon (io ho messo scorza di limone grattugiata)

Scaldare il latte e la panna (con gli aromi) su fuoco basso in modo che non raggiungano il bollore troppo in fretta. Nel frattempo montare molto bene le uova con lo zucchero. Devono inglobare tanta aria in modo da galleggiare sul latte caldo. Quando sono ben montati aggiungere delicatamente gli amidi. Togliere il latte dal fornello e versarvi il composto, quindi rimettere sul fornello e alzare la fiamma. Stare a guardare  :-) il latte comincerà a ribollire lateralmente "avvolgendo" le uova. Dopo un po' (circa un minuto) cominceranno degli sbuffi anche dal centro della montata, solo a questo punto useremo la frusta per girare il tutto, perché addenserà molto velocemente: pochi secondi ed è pronta. Bisognerebbe raffreddarla velocemente e non nel tegame in metallo, ma io, non avendo un freezer dedicato, ho semplicemente messo a bagnomaria.


una aggiunta per chi dovesse farcire una crostata (quindi è una crema che subisce 2 cotture), Montersino, in sintesi, dice questo: condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato (cioè che non stracci) sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais.

Work in progress

Su Civraxu

Per la serie: io ci provo.
Il mio sudato lievito madre era lì che mi guardava, dal frigo, e allora perché non metterlo alla prova?
Quindi ho utilizzato una ricetta proposta dalla pagina facebook "ricette di Sardegna" e mi son messa all'opera.
Ora l'impasto è lì che lievita, al caldo, coperto, per le sue tre ore buone. E io aspetto, in attesa di aggiornare il blog.

Aggiornamento.
Niente da fare, pane con infamia e senza lode. Buono appena sfornato ma immangiabile il giorno dopo.
E di sicuro non è civraxiu. Vabbè, ho un po' approssimato tempi e dosi per via della situazione contingente, ma il mio rapporto col lievito madre non è dei migliori. Il bimbo da il meglio solo con i dolci.


Aggiorno ancora: il pane non l'ho buttato, lo sto ancora consumando...ma è troppo duro, decisamente non sono soddisfatta

Il primo successo

Questa versione di Cheesecake, rielaborata a partire da una White Chocolate Cheesecake, mi da sempre molte soddisfazioni. A parte quella dell'assaggio, ciò che mi induce a farla spesso, in ogni stagione, è l'espressione sul volto di S., F., A., e un discreto numero di altre lettere :-)
Quindi ecco LA prima ricetta del mio angolino.

Cheesecake

per la crosta
300 g di biscotti digestive ridotti a farina (vanno bene anche i Plasmon)
115 g di burro fuso o morbid

2 cucchiai di zucchero

per la crema
900 g di formaggio cremoso (Philadelphia)
400 g di zucchero
4 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 baccello
 

preparazione
Preriscaldare il forno a 180°
Foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera con l'impasto fatto con i biscotti tritati il burro fuso e lo zucchero pressare bene e mettere in frigo.

Nel mixer mettere il formaggio lo zucchero e mescolare bene unire le uova la vaniglia e sbattere finchè è liscio,  versare dentro lo stampo e cuocere per 50 minuti o fino a che è cotto.
Dopo 10 minuti sformare passando con una spatola tra il dolce e i lati e togliendo il cerchio allo stampo.

Lasciare a temperatura ambiente finché non raffredda ed è possibile metterlo in frigo. Tenervelo almeno 4 ore.
Al momento di servire, guarnire la fetta (o la torta) con una marmellata non troppo dolce. Io uso solitamente marmellata di more fatta inc asa.