Torta di banane (Alain Ducasse)

Questa torta di banane non ha niente a che vedere con la precedente, se non, appunto, le banane. E' tratta dal libro Dessert di Alain Ducasse, un altro testo che, a questo punto, sarà spesso aperto sul tavolo di lavoro.


Ingredienti per la pasta:
200 g di farina 00
50 g di amido di mais
12 g di zucchero
12 g di lievito di birra
75 ml di latte intero
2 uova
1 uovo
110 g di burro a pezzetti
5 g di sale

Ingredienti per il flan:
250 ml di latte intero
125 ml di panna
1 uovo
2 tuorli
85 g di zucchero
37 g di farina
65 g di albumi
1 presa di sale
1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la nougatine
200 g di zucchero
200 g di glucosio
150 g di burro
150 g di mandorle tritate

Ingredienti per l'impasto di banane:
2 banane
20 g di uva passa bionda
2 cucchiai rasi di zucchero
una noce abbondante di burro
Rhum (o aroma diluito in acqua se non si vuole usare alcol)

Per guarnire:
banane e gelatina neutra

Cominciamo dalla pasta: mischiare il latte con le uova, lo zucchero e il lievito (meglio se sciolto preventivamente nel latte) con la frusta e mettere da parte. Amalgamare la farina con l'amido, il sale e il burro fino a che diventa una sorta di crumble, quindi aggiungere il composto precedente, delicatamente. Mescolare finché si ottiene un impasto omogeneo e mettere a riposare in frigo per un'ora.
Prepariamo il composto di banane facendole in piccoli pezzi e cuocendole col burro e lo zucchero, e deglassandole infine con il rhum (o l'acqua addizionata di mezza fialetta di aroma). Far raffreddare e emettere in frigo.
Per il flan portare a ebollizione la panna e il latte con dentro la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente, far raffreddare, togliere la stecca e riporre in frigo. Montare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Unire il latte&panna raffreddato. Montare a neve gli albumi con la presa di sale e unirli al composto in tre riprese.

Ora si assembla, dopo aver acceso il forno a 200°C. Stendere la pasta in uno strato di 3 mm sul fondo di una tortiera infarinata e imburrata *. Versarvi sopra il composto di banane. Versarvi sopra il flan. Infornare per 30'**.
Nel frattempo preparare la nougatine portando a ebollizione il glucosio con lo zucchero, togliere dal fuoco, versarvi il burro e le mandorle e mescolare. Stendere il composto sul silmat (non sapendo nemmeno cosa sia io l'ho steso su carta forno e deposto sulla placca) e infornare a 200°C finché non prende il colore di caramello. Quindi ricavarne dei dischetti*** delle dimensioni delle fette di banane che serviranno per decorare.
Sfornare e sformare (se la tortiera è apribile è un attimo, altrimenti va rovesciata e ri-rovesciata in modo che la parte col flan resti in alto). Decorare con le banane alternate alle rondelle di nougatine e lucidare con la gelatina (che io ho aromatizzato al rhum).

*La consistenza della mia pasta era tale per cui non era possibile stenderla, l'ho adagiata nel fondo della tortiera e l'ho allargata con le dita fino a farle raggiungere i bordi e risalirli un po'.
**Secondo me, o magari dipende dal mio forno, deve cuocere di più, perché quando si taglia la torta il flan si spatascia.
***Non avendo mai fatto la nougatine e non essendo il passaggio chiarito nel libro, non sono riuscita a tagliarla in dischi, perché si crepa, come un croccante, secondo le sue...linee di faglia :-D Io l'ho fatto a nougatine fredda, magari va fatto quando è ancora calda.