Ecco una crostata eccezionale, diversa dal solito, che con i giusti accorgimenti può essere mangiata anche da una persona con intolleranze. Purtroppo non ho fotografie perché finisce sempre troppo in fretta, ma le aggiungerò appena la rifarò.
La ricetta è della regina delle crostate, Maffo di Coquinaria.
Per una crostata diametro 20 cm
Per la frolla:
2 tuorli
150 gr farina 00
50 gr semola di grano duro
100 gr burro
50 gr zucchero
vaniglia
Preparare la frolla e stenderla nella tortiera bucherellandone il fondo.
Far cuocere a 180° finchè i bordi sono leggermenti dorati.
Far raffreddare completamente prima di sformarla.
Per la ganache al cioccolato fondente:
100 gr cioccolato fondente (io uso il Venchi al 70%)
100 gr panna liquida fresca da montare
Spezzettare il cioccolato in pezzettini minuti.
Far scaldare la panna fino al bollore e versarla sul cioccolato iniziando a mescolare finchè il composto è omogeneo e la cioccolata si è sciolta compleamente.
Per il caramello salato:
tre cucchiai di zucchero
due, tre cucchiai di panna
una noce di burro salato
Mettere tre cucchiai colmi di zucchero in un pentolino e far sciogliere finchè lo zucchero si caramella.
A questo punto aggiungere due o tre cucchiai di panna liquida (attenzione perchè lo zucchero inizia a fare bolle e potrebbe schizzare) e mescolare finchè non si è amalgamato.
Poi aggiungere la noce di burro e imbarattolare o usare
Come assemblare la crostata:
Far raffreddare completamente il guscio e metterlo su un vassoio o piatto da torta
Versare il caramello già freddo in uno strato spesso, e mettere in frigo a raffreddare (se il caramello non è rassodato quando si stende la ganache si sparge e non va bene. Eventualmente mettere una mezzoretta in freezer.
Una volta che il caramello è rassodato, versare sopra la ganache tiepida, quasi fredda (raffreddata a temperatura ambiente, se la ganache va in frigo diventa troppo dura e non si stende bene).
Versando con attenzione, si dovrebbe coprire tutto il caramello uniformemente. Lo strato di ganache dovrebbe essere almeno il doppio di quello di caramello, ma io faccio più o meno lo stesso (mi piace troppo il caramello salato)
A questo punto la crostata va lasciata a rassodare a temperatura ambiente per qualche ora senza piu toccarla.
