Prima volta che ottengo una torta di ricotta perfetta, vuoi che sia la cottura azzeccata, vuoi che sia la ricotta della giusta consistenza, comunque ecco la ricetta.
Ingredienti
300 g farina
300 g ricotta
300 g zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina poco alla volta. Dopo un po' l'impasto diventa pesante e non è possibile usare le fruste. Aggiungere la ricotta, che non deve essere umida ma bella compatta, e mescolare bene per sciogliere i grumi. Unire il lievito e quindi le scorze.
Imburrare e infarinare una tortiera da 24cm, versarvi il composto e infornare a 170°C per 45 minuti. Verificare comunque lo cottura con uno stecchino.
Spegnere e lasciare nel forno con lo sportello leggermente aperto.
Edit: con un terzo della dose e 20 minuti in forno vengon fuori tre tortine
sabato 10 maggio 2014
Biscotti di Angela
La ricetta perfetta per dei biscotti pucciabili me l'ha fornita un'amica, Angela appunto.
Ingredienti
1 kg farina
300 g zucchero
6 uova intere
2 tuorli
1 bustina di vanillina
1 limone grattugiato
350 g strutto
2 bustine di lievito
20 g ammoniaca diluito in poco latte bollente
Procedimento
Sciogliere lo strutto a bagnomaria. Impastare tutti gli ingredienti eccetto i lieviti. Unire il lievito in polvere e poi l'ammoniaca. Due accorgimenti: attenzione che l'ammoniaca gonfia tantissimo e straborda dal pentolino, quindi versatela nel latte caldo tenendolo sopra l'impasto; inoltre, il latte deve essere poco, perché se esagerate vi ammolla troppo l'impasto e dovete aggiungere un altro etto di farina per renderlo lavorabile.
Lasciare riposare per una ventina di minuti, quindi spianare la pasta e ricavare delle formine coi tagliabiscotti. Vi consiglio di non farli sottili, alti almeno mezzo cm, si allargano di più in cottura ma risultano più buoni.
Spennellare di acqua la superficie e spolverizzare con abbondante zucchero, anche perché i biscotti di per sè non sono dolcissimi.
Infornare a forno caldo a 170°C per circa 15 minuti, stando attenti a non far colorare i biscotti, che rimangono più buoni se il forno non arriva nemmeno a dorarli.
Ne viene una quantità immane.
Ingredienti
1 kg farina
300 g zucchero
6 uova intere
2 tuorli
1 bustina di vanillina
1 limone grattugiato
350 g strutto
2 bustine di lievito
20 g ammoniaca diluito in poco latte bollente
Procedimento
Sciogliere lo strutto a bagnomaria. Impastare tutti gli ingredienti eccetto i lieviti. Unire il lievito in polvere e poi l'ammoniaca. Due accorgimenti: attenzione che l'ammoniaca gonfia tantissimo e straborda dal pentolino, quindi versatela nel latte caldo tenendolo sopra l'impasto; inoltre, il latte deve essere poco, perché se esagerate vi ammolla troppo l'impasto e dovete aggiungere un altro etto di farina per renderlo lavorabile.
Lasciare riposare per una ventina di minuti, quindi spianare la pasta e ricavare delle formine coi tagliabiscotti. Vi consiglio di non farli sottili, alti almeno mezzo cm, si allargano di più in cottura ma risultano più buoni.
Spennellare di acqua la superficie e spolverizzare con abbondante zucchero, anche perché i biscotti di per sè non sono dolcissimi.
Infornare a forno caldo a 170°C per circa 15 minuti, stando attenti a non far colorare i biscotti, che rimangono più buoni se il forno non arriva nemmeno a dorarli.
Ne viene una quantità immane.
sabato 3 maggio 2014
Confettura di pere
Questa confettura è quella usata per la crostata, è buona ma rimane un po' troppo dolce per i miei gusti.
Ingredienti
1 kg pere mature
750 g zucchero
1 limone
Procedimento
Sbucciare le pere, tagliarle a spicchi grandi e levare i torsoli. Sbollentarle un attimo e passarle subito sotto un getto di acqua fredda, quindi tagliarle a fette sottili.
Grattugiare la buccia del limone (io ho usato le zeste per poterle eliminare dalla confettura) e poi spremerlo.
Sciogliere lo zucchero con due bicchieri d'acqua, appena bolle unire scorza e succo di limone. Far sobbollire qualche minuto ed unire le pere a fette. Far cuocere per mezz'ora mescolando continuamente.
Verificare la consistenza della confettura prima di toglierla dal fuoco, imbarattolare e sterilizzare nel modo più congeniale.
Ingredienti
1 kg pere mature
750 g zucchero
1 limone
Procedimento
Sbucciare le pere, tagliarle a spicchi grandi e levare i torsoli. Sbollentarle un attimo e passarle subito sotto un getto di acqua fredda, quindi tagliarle a fette sottili.
Grattugiare la buccia del limone (io ho usato le zeste per poterle eliminare dalla confettura) e poi spremerlo.
Sciogliere lo zucchero con due bicchieri d'acqua, appena bolle unire scorza e succo di limone. Far sobbollire qualche minuto ed unire le pere a fette. Far cuocere per mezz'ora mescolando continuamente.
Verificare la consistenza della confettura prima di toglierla dal fuoco, imbarattolare e sterilizzare nel modo più congeniale.
venerdì 2 maggio 2014
Crostata alla marmellata
Questa crostata è fatta con la marmellata di pere, ma io la faccio con qualsiasi marmellata mi ritrovi in dispensa, ovviamente fatta da me.
La pasta frolla, che secondo me non ha rivali, è una ricetta tratta dal Talismano della (mia) Felicità.
Ingredienti:
400 g farina
200 g burro
200 g zucchero più un cucchiaio
4 tuorli
1 limone
1 pizzico di sale
400 g marmellata a scelta
Procedimento
Grattugiare la buccia del limone e tagliare i burro freddo a pezzetti.
Fare la fontana con la farina ed unire il burro e lo zucchero, impastare rapidamente per non sciogliere il burro, quindi unire il sale, i tuorli e la buccia del limone. Impastare ancora senza aggiungere liquidi perché si amalgama tutto perfettamente.
Fare una palla e avvolgerla nella pellicola, mettendola in frigo per una mezz'ora.
Scaldare il forno a 180°C e dividere la palla in due parti, una un po' più grande dell'altra.
Ricavare con quella più grande un disco col quale ricoprire il fondo imburrato e infarinato di uno stampo per crostata di 24 cm. Versarvi sopra la marmellata, stendere il secondo disco e coprire con esso la crostata. Sigillare e ripiegare i bordi formando un cordoncino. Spolverizzare di zucchero la superficie e infornare per 40 minuti.
Questa pasta rimane friabile e si scioglie in bocca, deliziosa.
La pasta frolla, che secondo me non ha rivali, è una ricetta tratta dal Talismano della (mia) Felicità.
Ingredienti:
400 g farina
200 g burro
200 g zucchero più un cucchiaio
4 tuorli
1 limone
1 pizzico di sale
400 g marmellata a scelta
Procedimento
Grattugiare la buccia del limone e tagliare i burro freddo a pezzetti.
Fare la fontana con la farina ed unire il burro e lo zucchero, impastare rapidamente per non sciogliere il burro, quindi unire il sale, i tuorli e la buccia del limone. Impastare ancora senza aggiungere liquidi perché si amalgama tutto perfettamente.
Fare una palla e avvolgerla nella pellicola, mettendola in frigo per una mezz'ora.
Scaldare il forno a 180°C e dividere la palla in due parti, una un po' più grande dell'altra.
Ricavare con quella più grande un disco col quale ricoprire il fondo imburrato e infarinato di uno stampo per crostata di 24 cm. Versarvi sopra la marmellata, stendere il secondo disco e coprire con esso la crostata. Sigillare e ripiegare i bordi formando un cordoncino. Spolverizzare di zucchero la superficie e infornare per 40 minuti.
Questa pasta rimane friabile e si scioglie in bocca, deliziosa.
lunedì 7 aprile 2014
Biscotti alla panna
Questi biscotti ricordano un pò, come gusto, quelli scozzesi, pur rimanendo più leggeri. Poi, ovviamente, se li facciamo alti 1cm, è anche possibile che siano altrettanto pesanti!
Ingredienti
100g di burro morbido
75g di strutto morbido
1 pizzico di sale
50g di zucchero
250g di farina
3-4 cucchiai di panna acida
granella di zucchero per farcire (facoltativa)
Procedimento
Ridurre in crema il burro e lo strutto con il sale e lo zucchero, quindi aggiungere la panna acida.
Lasciare riposare in frigo per...la ricetta parla di 30 minuti, ma più ce lo lasciamo, meglio è, io l'ho lasciato 4 ore.
Al momento di toglierlo dal frigo, accendere il forno a 160° (ventilato, se no appena più alto), lavorare brevemente l'impasto quindi stendere la pasta e ricavarne delle formine. Io l'ho stesa alta 3-4 mm e ho ricavato una sessantina di biscottini.
Decorare con lo zucchero in granella. Infornare per 10-15 minuti, anche di più l'importante è controllare che non si colorino. In cottura non si gonfiano e non si spatasciano, quindi li si può disporre nella teglia relativamente vicini senza che diventino un pasticcio informe.
Lasciare raffreddare finché indurisono e infine mangiare! Si mantengono benissimo per settimane, chiusi in una scatola di latta.
mercoledì 14 marzo 2012
Frolla con caramello salato e ganache al cioccolato
Ecco una crostata eccezionale, diversa dal solito, che con i giusti accorgimenti può essere mangiata anche da una persona con intolleranze. Purtroppo non ho fotografie perché finisce sempre troppo in fretta, ma le aggiungerò appena la rifarò.
La ricetta è della regina delle crostate, Maffo di Coquinaria.
Per una crostata diametro 20 cm
Per la frolla:
2 tuorli
150 gr farina 00
50 gr semola di grano duro
100 gr burro
50 gr zucchero
vaniglia
Preparare la frolla e stenderla nella tortiera bucherellandone il fondo.
Far cuocere a 180° finchè i bordi sono leggermenti dorati.
Far raffreddare completamente prima di sformarla.
Per la ganache al cioccolato fondente:
100 gr cioccolato fondente (io uso il Venchi al 70%)
100 gr panna liquida fresca da montare
Spezzettare il cioccolato in pezzettini minuti.
Far scaldare la panna fino al bollore e versarla sul cioccolato iniziando a mescolare finchè il composto è omogeneo e la cioccolata si è sciolta compleamente.
Per il caramello salato:
tre cucchiai di zucchero
due, tre cucchiai di panna
una noce di burro salato
Mettere tre cucchiai colmi di zucchero in un pentolino e far sciogliere finchè lo zucchero si caramella.
A questo punto aggiungere due o tre cucchiai di panna liquida (attenzione perchè lo zucchero inizia a fare bolle e potrebbe schizzare) e mescolare finchè non si è amalgamato.
Poi aggiungere la noce di burro e imbarattolare o usare
Come assemblare la crostata:
Far raffreddare completamente il guscio e metterlo su un vassoio o piatto da torta
Versare il caramello già freddo in uno strato spesso, e mettere in frigo a raffreddare (se il caramello non è rassodato quando si stende la ganache si sparge e non va bene. Eventualmente mettere una mezzoretta in freezer.
Una volta che il caramello è rassodato, versare sopra la ganache tiepida, quasi fredda (raffreddata a temperatura ambiente, se la ganache va in frigo diventa troppo dura e non si stende bene).
Versando con attenzione, si dovrebbe coprire tutto il caramello uniformemente. Lo strato di ganache dovrebbe essere almeno il doppio di quello di caramello, ma io faccio più o meno lo stesso (mi piace troppo il caramello salato)
A questo punto la crostata va lasciata a rassodare a temperatura ambiente per qualche ora senza piu toccarla.
La ricetta è della regina delle crostate, Maffo di Coquinaria.
Per una crostata diametro 20 cm
Per la frolla:
2 tuorli
150 gr farina 00
50 gr semola di grano duro
100 gr burro
50 gr zucchero
vaniglia
Preparare la frolla e stenderla nella tortiera bucherellandone il fondo.
Far cuocere a 180° finchè i bordi sono leggermenti dorati.
Far raffreddare completamente prima di sformarla.
Per la ganache al cioccolato fondente:
100 gr cioccolato fondente (io uso il Venchi al 70%)
100 gr panna liquida fresca da montare
Spezzettare il cioccolato in pezzettini minuti.
Far scaldare la panna fino al bollore e versarla sul cioccolato iniziando a mescolare finchè il composto è omogeneo e la cioccolata si è sciolta compleamente.
Per il caramello salato:
tre cucchiai di zucchero
due, tre cucchiai di panna
una noce di burro salato
Mettere tre cucchiai colmi di zucchero in un pentolino e far sciogliere finchè lo zucchero si caramella.
A questo punto aggiungere due o tre cucchiai di panna liquida (attenzione perchè lo zucchero inizia a fare bolle e potrebbe schizzare) e mescolare finchè non si è amalgamato.
Poi aggiungere la noce di burro e imbarattolare o usare
Come assemblare la crostata:
Far raffreddare completamente il guscio e metterlo su un vassoio o piatto da torta
Versare il caramello già freddo in uno strato spesso, e mettere in frigo a raffreddare (se il caramello non è rassodato quando si stende la ganache si sparge e non va bene. Eventualmente mettere una mezzoretta in freezer.
Una volta che il caramello è rassodato, versare sopra la ganache tiepida, quasi fredda (raffreddata a temperatura ambiente, se la ganache va in frigo diventa troppo dura e non si stende bene).
Versando con attenzione, si dovrebbe coprire tutto il caramello uniformemente. Lo strato di ganache dovrebbe essere almeno il doppio di quello di caramello, ma io faccio più o meno lo stesso (mi piace troppo il caramello salato)
A questo punto la crostata va lasciata a rassodare a temperatura ambiente per qualche ora senza piu toccarla.
mercoledì 14 dicembre 2011
Il panettone
Sotto Natale non potevo esimermi dal preparare il Panettone. O meglio, i panettoni, perché questa è solo la prima prova. Col lievito di Roberto Murgia e la ricetta delle sorelle Simili rimaneggiata.
Si inizia il primo giorno alle 17, secondo le sorelle, e si finisce il terzo giorno verso pranzo. Io ho finito la mattina del qaurto giorno.
primo giorno ore 17
primo rinfresco:
50g di lievito madre
100g di farina di forza 00 (le S. suggeriscono di tagliare una manitoba con una 00 in proporzione 30/70, io ho usato una manitoba 0 senza miscelare nulla)
50g di acqua tiepida
lavorare come per i soliti rinfreschi (col bagnetto e la piegatura), fare una palla, inciderla a croce e lasciare lievitare in una ciotola al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora (io ho fatto il salsicciotto come spiegato per il secondo rinfresco, lasciato a temperatura ambiente e fatto lievitare un'ore in più)
primo giorno ore 21
secondo rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per il rinfresco precedente ma fare un salsicciotto, involgerlo in un telo robusto e legarlo, in modo da comprimerlo e non lasciargli spazio per espandersi, e lasciarlo lievitare per 8-10 ore. Quando lo si utilizzerà si preleverà la parte interna mmorbida, separandola dalla crosta esterna (attenzione che il telo si potrebbe rompere).
secondo giorno ore 7
primo rinfresco:
50g di LM
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
Procedere come per il primo rinfresco del primo giorno
secondo giorno ore 11
secondo rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per il primo rinfresco
secondo giorno ore 15
terzo rinfresco:
100g del secondo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per i rinfreschi precedenti. Dopo le canoniche 4 ore il lievito è pronto.
Io, per errore, sono saltata direttamente al giorno dopo.
secondo giorno ore 19 (io terzo giorno ore 7)
primo impasto:
550g della solita farina
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del terzo rinfresco
6 tuorli
mettere i tuorli nell'acqua e battere un attimo. In una ciotola mescolare farina, zucchero e l'acqua coi tuorli, quindi aggiungere il lievito e lavorare per 15 minuti (immagino intendano a mano, come ho fatto io). Unire il burro e lavorare battendo per 10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore, finché triplica di volume.
terzo giorno ore 8-9 (io la sera del terzo giorno alle 22)
secondo impasto:
270g della solita farina
140g di burro morbido
80g circa di acqua tiepida
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
250g di scorza candita, arancia e cedro, a cubetti
10g di sale
10g di miele, un cucchiaino da tè raso
10 g di malto (come il miele)
6 tuorli
1 stecca di vaniglia
in una ciotola mescolare e amalgamare bene l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semi della stecca di vaniglia. Unire la farina e mescolare bene, battendo. NB le S. dicono di battere e che si ottiene un impasto sodo, io ho ottenuto un impasto che era possibile lavorare col mestolo, forse perché ho usato tuorli L. Unire il primo impasto (io ho versato il secondo dentro il primo steso con le mani sul piano di lavoro) e lavorare e battere finché è ben amalgamato. Poi unire il burro poco per volta, sempre battendo per farlo assorbire bene. Unire uvetta e canditi (io non ho messo nè una nè gli altri) e amalgamare. Dividere l'impasto in tre parti uguali (circa 800g) e con le mani imburrate formare tre palle che andranno messe a lievitare, sotto campana, su un piano imburrato, per 20 minuti. A questo punto bisogna pirlare i tre pezzi di impasto, ovvero rigirarli con le mani come fa il pasticcere in questo video:
pirlatura
Sollevare e mettere nelle forme (3 da 750g), far lievitare scoperti in luogo caldo per 3-4 ore, finché raggiungono il bordo (io ho fatto lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, 10 ore), quindi incidere a croce la pellicola superficiale e sollevarne i bordi. Consiglio: ponete le forme direttamente sulla teglia con la quale infornerete, perché sono inconsistenti e il movimento rischierebbe di rovinare la lievitazione. Cuocere in forno (io ho usato il forno statico) a 180°C per 25-30 minuti (anche 35, fate la prova stecchino). Appena sfornati capovolgeteli subito fino a completo raffreddamento. Io utilizzo dei ferri da maglia (puliteli con alcol da cucina!), due per panettone, passati poco sopra il fondo, e li appoggio tra due sedie.
Non avendo messo uvetta e canditi, il mio impasto ha riempito due forme da 750 e 4 da 100.
I panettoncini da 100g han cotto in 20 minuti. Ecco il risultato:
Commenti: sono soddisfattissima di consistenza e alveolatura, ma il sapore è troppo poco dolce per i miei gusti, sarà che non c'era farcitura....
Infine, non vi dico la fatica e il tempo per scrivere tutto questo ambaradan con una mano sola: peggio che fare il panettone stesso!!!
Si inizia il primo giorno alle 17, secondo le sorelle, e si finisce il terzo giorno verso pranzo. Io ho finito la mattina del qaurto giorno.
primo giorno ore 17
primo rinfresco:
50g di lievito madre
100g di farina di forza 00 (le S. suggeriscono di tagliare una manitoba con una 00 in proporzione 30/70, io ho usato una manitoba 0 senza miscelare nulla)
50g di acqua tiepida
lavorare come per i soliti rinfreschi (col bagnetto e la piegatura), fare una palla, inciderla a croce e lasciare lievitare in una ciotola al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora (io ho fatto il salsicciotto come spiegato per il secondo rinfresco, lasciato a temperatura ambiente e fatto lievitare un'ore in più)
primo giorno ore 21
secondo rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per il rinfresco precedente ma fare un salsicciotto, involgerlo in un telo robusto e legarlo, in modo da comprimerlo e non lasciargli spazio per espandersi, e lasciarlo lievitare per 8-10 ore. Quando lo si utilizzerà si preleverà la parte interna mmorbida, separandola dalla crosta esterna (attenzione che il telo si potrebbe rompere).
secondo giorno ore 7
primo rinfresco:
50g di LM
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
Procedere come per il primo rinfresco del primo giorno
secondo giorno ore 11
secondo rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per il primo rinfresco
secondo giorno ore 15
terzo rinfresco:
100g del secondo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per i rinfreschi precedenti. Dopo le canoniche 4 ore il lievito è pronto.
Io, per errore, sono saltata direttamente al giorno dopo.
secondo giorno ore 19 (io terzo giorno ore 7)
primo impasto:
550g della solita farina
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del terzo rinfresco
6 tuorli
mettere i tuorli nell'acqua e battere un attimo. In una ciotola mescolare farina, zucchero e l'acqua coi tuorli, quindi aggiungere il lievito e lavorare per 15 minuti (immagino intendano a mano, come ho fatto io). Unire il burro e lavorare battendo per 10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore, finché triplica di volume.
terzo giorno ore 8-9 (io la sera del terzo giorno alle 22)
secondo impasto:
270g della solita farina
140g di burro morbido
80g circa di acqua tiepida
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
250g di scorza candita, arancia e cedro, a cubetti
10g di sale
10g di miele, un cucchiaino da tè raso
10 g di malto (come il miele)
6 tuorli
1 stecca di vaniglia
in una ciotola mescolare e amalgamare bene l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semi della stecca di vaniglia. Unire la farina e mescolare bene, battendo. NB le S. dicono di battere e che si ottiene un impasto sodo, io ho ottenuto un impasto che era possibile lavorare col mestolo, forse perché ho usato tuorli L. Unire il primo impasto (io ho versato il secondo dentro il primo steso con le mani sul piano di lavoro) e lavorare e battere finché è ben amalgamato. Poi unire il burro poco per volta, sempre battendo per farlo assorbire bene. Unire uvetta e canditi (io non ho messo nè una nè gli altri) e amalgamare. Dividere l'impasto in tre parti uguali (circa 800g) e con le mani imburrate formare tre palle che andranno messe a lievitare, sotto campana, su un piano imburrato, per 20 minuti. A questo punto bisogna pirlare i tre pezzi di impasto, ovvero rigirarli con le mani come fa il pasticcere in questo video:
pirlatura
Sollevare e mettere nelle forme (3 da 750g), far lievitare scoperti in luogo caldo per 3-4 ore, finché raggiungono il bordo (io ho fatto lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, 10 ore), quindi incidere a croce la pellicola superficiale e sollevarne i bordi. Consiglio: ponete le forme direttamente sulla teglia con la quale infornerete, perché sono inconsistenti e il movimento rischierebbe di rovinare la lievitazione. Cuocere in forno (io ho usato il forno statico) a 180°C per 25-30 minuti (anche 35, fate la prova stecchino). Appena sfornati capovolgeteli subito fino a completo raffreddamento. Io utilizzo dei ferri da maglia (puliteli con alcol da cucina!), due per panettone, passati poco sopra il fondo, e li appoggio tra due sedie.
Non avendo messo uvetta e canditi, il mio impasto ha riempito due forme da 750 e 4 da 100.
I panettoncini da 100g han cotto in 20 minuti. Ecco il risultato:
Commenti: sono soddisfattissima di consistenza e alveolatura, ma il sapore è troppo poco dolce per i miei gusti, sarà che non c'era farcitura....
Infine, non vi dico la fatica e il tempo per scrivere tutto questo ambaradan con una mano sola: peggio che fare il panettone stesso!!!
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