Panini da buffet

 Sono ormai 4 anni che mi  diverto, e mi devasto, a preparare il buffet per il compleanno di mio figlio: tiramisù monoporzione, bocconcini al cocco, tramezzini, pizzette, sfoglie e ....panini da boccone. 

I bacini di Adriano non tradiscono mai:

 

Ingredienti

1kg farina W250 (io in genere miscelo Molino Rossetto W330 e farina 00)
500gr latte intero (anche PS)
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (o miele)

Procedimento 

 
Sciogliere il lievito ed il malto/miele nel latte intiepidito e amalgamare 500gr di farina; lasciare gonfiare (ca. 90’).

Riprendere l'impasto e unire una manciata di farina avviando l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, unire le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungere il sale.

Aumentare la velocità a 1,5 ed impastare fino ad incordare la massa, poi inserire il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: fare la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettere il preimpasto e le uova ed impastare fino ad ottenere una massa elastica. Chiudere il burro morbido al centro ed impastare battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetere la stessa operazione con lo strutto ed impastare battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Ho sottolineato la parte sopra perché io l'avevo ignorata e ho fatto a mano il procedimento descritto per l'impastatrice (risultato ottimo lo stesso, ma più lungo).

 

Coprire e porre a 26° fino al raddoppio.

Passato il tempo necessario al raddoppio rovesciare sulla spianatoia, sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e dare le pieghe di tipo 1, quindi coprire a campana.

Dopo 30’ porzionare a 15 – 20gr ed avvolgere a palla stretto.  

 

Lasciar lievitare a 28° fino al raddoppio (io non ho potuto mettere a 28°C per mancanza di spazio nel forno, ci hanno messo un po' di più), quindi lucidare con albume battuto con pari quantità di latte (40g e 40g dovrebbero essere sufficienti) e infornare a 190° per 12’, nel ripiano intermedio.

 

Se lasciati  raffreddare e messi subito a congelare si mantengono perfetti e impiegano pochissimi minuti poi a scongelare per essere farciti.

Con la pezzatura da 15g ne sono venuti circa 110.

Crema pasticcera 2

 Da anni ormai preparo la crema pasticcera con la ricetta e la metodologia del maestro Montersino, e benché il risultato sia sempre ottimo, ho sempre avuto una fitta al cuore nel mettere 8 tuorli per mezzo litro di latte. Così ho voluto provare le dosi della crema di Paoletta modificata con la metodologia, velocissima, del maestro. Altro capolavoro

Ingredienti

300 g di latte

200 g di panna

2 uova

150 g di zucchero

35 g di farina

mezza stecca di vaniglia o zeste di limone.

Procedimento 

 Scaldare il latte e la panna (con gli aromi) su fuoco basso in modo che non raggiungano il bollore troppo in fretta. Nel frattempo montare molto bene le uova con lo zucchero. Devono inglobare tanta aria in modo da galleggiare sul latte caldo. Quando sono ben montati aggiungere delicatamente la farina. Togliere il latte dal fornello e versarvi il composto, quindi rimettere sul fornello e alzare la fiamma. Stare a guardare  :-) il latte comincerà a ribollire lateralmente "avvolgendo" le uova. Dopo un po' (circa un minuto) cominceranno degli sbuffi anche dal centro della montata, solo a questo punto useremo la frusta per girare il tutto, perché addenserà molto velocemente: pochi secondi ed è pronta. Bisognerebbe raffreddarla velocemente e non nel tegame in metallo, ma io, non avendo un freezer dedicato, ho semplicemente messo a bagnomaria

Focaccia con i ciccioli

 Con le dosi della ricetta di famiglia, forse perché non ho mai partecipato alla preparazione, non sono riuscita a riprdurre le focacce come quelle di mia nonna, ma quello che ho prodotto è comunque ottimo e vale la pena di essere condiviso.

Ingredienti

1 kg semola

200 g strutto

50 g lievito

5 cucchiai zucchero

un pizzico di sale

acqua q.b. per ottenere un impasto non troppo morbido

ciccioli e uvetta passa in base ai gusti.

Procedimento

Ammollare l'uvetta in poca acqua, quindi strizzarla e passarla nella farina. 

Sciogliere il lievito in un un bicchiere d'acqua, aggiungere lo zucchero e la farina. Aggiungere acqua finché ne prende e lavorare per uniformare l'impasto. Unire lo strutto e lavorare finché è ben assorbito, quindi il sale. Terminare l'aggiunta di ingredienti con uvetta e ciccioli. Impastare per distribuirli uniformemente e fare una palla, che rimarrà coperta a lievitare fino al raddoppio.

Accendere il forno al massimo della temperatura, nel frattempo fare le forme: io generalmente ne ottengo una ventina, che faccio prima a pallina ripiegando il pezzo di impasto sul fondo più volte e poi allargo disponendolo sulla carta d forno. Poco prima di infornare spennellare la superficie di ogni  focaccina di olio e spolverizzare con abbondante zucchero. Cuocere sul ripiano basso del forno fino a che la superficie è dorata (circa 20')

Focaccia con lievito madre

Non ho mai avuto un buon rapporto col lievito madre, eppure mi ostino a tenerlo vivo. Tuttavia, questa è una ricetta che ho scoperto da poco e che non mmi delude mai. Appena sfornata è la morte sua, l'indomani, fredda, invece....devo ancora scoprirlo!

Ingredienti

140 g lievito madre
350 g farina manitoba
350 g acqua
12g sale
15 g olio

salamoia con acqua, olio e fior di sale

Procedimento

Prelevare 140g di lievito e rinfrescare con pari peso di acqua e farina. L'impasto sarà poco meno che liquido (in realtà dipende dalla forza della farina), metterlo a lievitare coperto in forno con la luce accesa. Quando farà le bollicine (in genere un'oretta è sufficiente) aggiungere i restanti 210g di acqua e 210g di farina e mescolare fino ad amalgamare bene, quindi aggiungere il sale e, dopo poco, l'olio. Lavorare bene finché l'impasto sarà elastico, ma rimarrà comunque molle. Coprire e mettere a lievitare coperto in forno per 2-3 ore. Passato questo tempo rovesciarlo su una teglia con carta forno leggermente oleata, allargarla con le dita unte d'olio e formare dei buchi (che difficilmente rimarranno tali), quindi distribuirvi sopra un'emulsione fatta di pari olio e acqua (in genere bastano un paio di cucchiai di una e dell'altro) e sale a piacere. Lasciar riposare una mezz'ora e intanto accendere il forno a 200°C. Infornare per circa 20'-30' e mangiare appena raffredda un poco.

Consiglio sulla teglia: non troppo grande.

Panna cotta con salsa di fragole

Semplicissima, l'unico inconveniente è che deve stare un po' in frigo prima di poterla mangiare

Ingredienti x 4 stampini

500 ml di panna fresca liquida non zuccherata
8 g di colla di pesce
80 g di zucchero
vaniglia

salsa di fragole a piacere (fragole, zucchero, limone, buccia di mela)

Procedimento

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti, nel frattempo scaldare lentamente la panna con lo zucchero e la raschiatura di vaniglia. Appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco, strizzare la colla e versarla nel liquido caldo, mescolando accuratamente per scioglierla bene. Mettere negli stampini da 150 ml, lasciar raffreddare e passare in frigo per 5-6 ore.

La salsa la preparo così: taglio a pezzetti  250g di fragole, le spruzzo col succo di mezzo limone e aggiungo 100g di zucchero, mescolo bene e lascio riposare in frigo (in genere una notte, ma basta qualche ora). Verso in una casseruola e aggiungo qualche cucchiaio di acqua in cui ho fatto bollire bucce di mela, continuo a cuocere finché raggiunge la consistenza che preferisco.

Sformare la panna cotta (se serve con l'aiuto di un coltellino) e guarnire con la salsa. In alternativa caramello o topping al cioccolato.

Maritozzi con la panna

Anche questa ricetta l'ho eseguita seguendo il blog di Paoletta Sersante. Non ho mai mangiato i maritozzi ma ho trovato questa preparazione profumatissima, leggera e soffice, ideale sia da farcire con la panna, sia con il gelato.


Ingredienti:

g 250 farina manitoba (io uso la Lo Conte)
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 15 di lievito di birra
170 ml d'acqua
120 ml di latte
scorza di arancia
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

per decorare:
1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero



Procedimento: 

Fare un lievitino con l'acqua, il lievito, 150 g di farina e il miele. Lasciar raddoppiare quindi unire tutti gli altri ingredienti lasciando lo strutto alla fine. (io per errore ci ho messo pure mezzo albume).
Lsciare puntare per 40 minuti poi riporre in frigo per la notte.

La mattina togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per un'ora circa. Quindi formare i maritozzi senza rilavorare eccessivamente l'impasto, facendo la pirlatura
Qui al minuto 5 è come li fa Paoletta.

Allinearli man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza. Attenzione perché triplicano di volume! Io ne ho fatti 8 e sono venuti fuori enormi.
Cuocere in forno a 180°C circa finchè non saranno belli dorati, una ventina di minuti.

Per dare lucido ai maritozzi, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto da 3 cucchiai di acqua e 2 di zucchero, dopo averlo fatto bollire per sciogliere lo zucchero, lo si usa per spennellare i maritozzi appena sfornati.

Per prepararli in giornata, seguire le istruzioni dal sito di Paoletta Sersante, linkato all'inizio della ricetta.

Panini da Hamburger

Durante la quarantena mio figlio ha espresso il desiderio di andare "fuoricena" in un noto locale per mangiare un hamburger. Come potevo accontentarlo? Ecco che il blog di Paoletta mi viene in aiuto con queste meraviglie.


Ingredienti:


Farina 500 gr (manitoba Lo Conte e 00 al 50%)
Latte intero 300/325 ml
Burro 30gr
Strutto 10gr
Zucchero 20gr
Lievito di birra fresco 8gr
Sale 10gr
Malto o miele 1/2 cucchiaino

Latte per pennellare
Semi di sesamo (facoltativi, io non li metto mai perchéa mio figlio non piacciono)

Procedimento:
Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito e il malto.
Lasciar riposare 10 minuti e nel frattempo setacciare insieme le due farine.
Mettere la farina in una ciotola, versarvi il latte gradatamente e far assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale, lo strutto e il burro e Impastare bene.
Far lievitare l'impasto fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora e 1/2...
A questo punto sgonfiare un poco l'impasto, e fare le pieghe del secondo tipo., per le quali vi rimando al blog di Adriano Continisio. Lasciare riposare coperto circa 15/20'.
Poi, senza maneggiarlo troppo, fare pezzature da 90 gr. l'una.
Formare i panini e poggiarli su una teglia ricoperta di carta forno.
Far riposare 10' poi pennellare di latte (eventualmente spolverare di semi di sesamo) e lasciar lievitare 1 ora.
Infornare a 180°/190° fino a doratura, che nel mio forno richiede circa 20-25 minuti, direttamennte sulla placca, nel ripiano centrale.

PS ovviamente non li ho utilizzati solo con gli hamburger, come potete vedere dalla foto