Daifuku mochi

 Ecco finalmente una ricetta a prova di bomba dei mochi alla fragola. Dopo tanto tentativi ho trovato la giusta combinazione di ingredienti e procedimento che non ricorda il forno a microonde, che non possiedo. 

Ingredienti: 

100g farina di riso glutinoso

50g zucchero

180g acqua

colorante alimentare facoltativo 

Amido di mais per la spianatoia 

500g marmellata di azuki

Fragole a piacere (se le usate, una per ogni mochi, con queste dosi ne vengono 6 piuttosto grandi)

Procedimento:

In un recipiente di vetro mescolare la farina con lo zucchero, quindi aggiungere l'acqua e mescolare ancora fino a eliminare tutti i grumi, ottenendo un composto liscio e uniforme. (A questo punto su può aggiungere qualche goccia di colorante)

Mettere il recipiente in una vaporiera e lasciare cuocere per 15 minuti, avendo cura di rimescolare il composto a metà del tempo indicato. 

Passati i 15 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia ben cosparsa di amido, perché sarà appiccicoso. Stendere con il mattarello in una sfoglia sottile (senza esagerare, altrimenti potrebbe stracciarsi chiudendola attorno alla farcitura) e ritagliare dei dischi di 8-10 cm di diametro (anche più piccoli, dipende quanto volete fare grandi i mochi). Fare delle palline con la marmellata di azuki e posizionarne una al centro di ogni disco, quindi avvolgerla e chiudere il disco facendo aderire i bordi, rotolarlo delicatamente tra le mani in modo da ripristinare la forma sferica e disporlo in un pirottino.

Prima di decorarlo consiglio di metterlo in frigorifero per un'ora, in tal modo il taglio sarà più netto e non deformerà il mochi. Eseguire un taglio sulla parte superiore e inserire la fragola.

Marmellata di azuki

 In famiglia sono molto graditi i daifuku mochi, i dolci giapponesi che ho imparato a replicare dopo molti tentativi. Il ripieno per queste delizie è, per l'appunto, la marmellata di fagioli rossi, che è semplicissima da realizzare anche se richiede un po' di tempo di ammollo. In genere la preparo in piccole dosi, quindi metterò gli ingredienti necessari per circa 400g di prodotto finale, anche se il risultato può variare a seconda di diversi fattori. 

Ingredienti: 

150g azuki

150-200g zucchero (dipende) 

Procedimento:

Mettere i fagioli in ammollo per 12 ore. 

Scolarli e sciacquarli e metterli in un tegame con acqua fredda. Accendere il fuoco e lasciarli per 5 minuti da quando l'acqua bolle. 

Scolarli e rimetterli in una pentola di adeguata capienza. Aggiungere molta acqua, perché dopo aver preso bollore, dovranno sobbollire per un paio d'ore, finché saranno morbidi e si schiacceranno se presi delicatamente tra due dita. 

Toglierli dal fuoco e scolarli bene. 

A questo punto vanno pesati e vi va aggiunto zucchero pari alla metà del loro peso. A fine procedimento io ho ottenuto 340g di fagioli cotti, ai quali ho aggiunto 170g di zucchero. 

Rimettere sul fuoco rimestando; la cottura richiederà pochi minuti, l'importante è che la marmellata sia ben asciutta perché poi si dovrà riuscire a farci delle sferette.

Lasciar raffreddare senza coprire (altrimenti la condensa la renderà di nuovo umida).

Pollo al curry di Shinpei - 心平のカレー

 Questa ricetta l'ho estrapolata da un anime, Summertime Rendering, nel quale veniva presentata senza dosi. Io ho trovato quelle che soddisfano i miei gusti. 

Ingredienti per 4-6 persone, dipende dall' appetito 

800g pollo a tocchetti

2 peperoni polposi (uno rosso e uno giallo per dare colore)

1 pomodoro grande

1 cipolla rossa 

1 spicchio d'aglio 

Zenzero a piacere

50g burro

4 cucchiai d'olio

2 cucchiai rasi di farina

Olio di semi per friggere

Sale

2 cucchiai colmi di curry

Procedimento: 

Innanzitutto scaldare l'olio di semi, salare i tocchetti di pollo e metterli a cuocere nell'olio bollente.

In una padella scaldare l'olio d'oliva e il burro, tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla a stufare a fuoco basso, assieme all'aglio e allo zenzero (io ne metto un pezzo di un paio di cm) a pezzi. 

Nel frattempo pulire e tagliare a striscioline i peperoni e il pomodoro, stando attenti a non prenderne il succo, e unirli alle cipolle. Togliere l'aglio e, se preferite, anche lo zenzero, quindi salare leggermente e lasciar andare a fiamma moderata per qualche minuto. Quando le verdure avranno rilasciato i liquidi, aggiungere la farina per farli rapprendere e dare una consistenza cremosa. Unire il curry, e mescolare bene, sollevando la fiamma. La quantità di curry è indicativa, dipende dai gusti personali. 

Lasciare andare un paio di minuti, quindi scolare la carne dall'olio di frittura e unirla alle verdure stufate. Mescolare bene e cuocere per altri cinque minuti, in modo da insaporire la carne. 

Servire caldo, accompagnato da riso bianco (Io uso il basmati).

Tutta la preparazione richiede circa 45 minuti.

Gyoza

 Recentemente ho provato a riprodurre diversi piatti della cucina giapponese, perlopiù seguendo le istruzioni di Chef Hiro sul suo canale YouTube, ma anche adattando le ricette alle mie necessità. L'ultimo esperimento sono i gyoza che, secondo i miei assaggiatori ufficiali, sono meglio di quelli del ristorante. Stranamente sono d'accordo con loro, nonostante l'aspetto sia da migliorare, il gusto è perfetto. 

Ingredienti

Per la pasta:

240g farina 00

180g acqua bollente

Fecola per stendere la sfoglia

Per il ripieno: 

200g macinato di maiale

160g verza

60g cipollotto o cipolla di Tropea 

20g salsa di soia 

20g sakè

20g olio di semi di sesamo. 

Zenzero fresco grattugiato 

Sale

Pepe 

Per la salsa salata: 

50g salsa di soia 

40g aceto di riso o aceto bianco

Un cucchiaino di olio di sesamo

Per la salsa dolce: 

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sciroppo d'acero

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione: 

Innanzitutto preparare la pasta mescolando la farina setacciata e l'acqua bollente. Iniziare con un mestolo per non bruciarsi, poi continuare a mano lavorando finché diventa liscia. Mettere da parte per mezz'ora avvolta nella pellicola (non c'è problema a lasciarla di più).

Nel frattempo preparare il ripieno. Affettare finemente il cavolo e il cipollotto, mettere in una ciotola ed aggiungere la carne macinata, quindi lo zenzero grattugiato, i liquidi, il sale e il pepe. Amalgamare bene. 

Prendere la pasta e metterla sulla spianatoia cosparsa di fecola. Creare un cilindro, dividerlo in cilindri più piccoli e poi assottigliare, da ciascun cilindretto tagliare pezzetti da circa 10g e renderli sferici. Adesso si possono stendere le palline in dischi sottili, avendo cura di rinnovare la fecola sul piano di lavoro altrimenti si attaccheranno. 

Mettere il ripieno al centro di ogni dischetto e ripiegarlo a mezzaluna, chiudendolo bene. Il metodo varia a seconda dell' abilità di ciascuno. Vedrete nella foto come li ho chiusi io.

Con queste dosi ne vengono circa 40.

Adesso potete cuocerli. 

Mettere sul fondo di una padella capiente l'olio di sesamo, come per soffriggere, e adagiarvi sopra i gyoza, lasciare che cuociano così per mezzo minuto a fiamma alta, poi aggiungere poca acqua (la quantità dipende dalle dimensioni della padella e dalla quantità di gyoza, ma un bicchiere dovrebbe bastare per una dozzina di ravioli), abbassare la fiamma e coprire la padella, in modo che i ravioli terminino la cottura al vapore. Io ho lavorato con un coperchio di vetro, quindi vedevo lo stato di cottura, ma 10 minuti dovrebbero bastare. Terminare con un filino d'olio di sesamo prima di spegnere il fornello, in modo da abbrustolire il fondo dei ravioli e formare una leggera crosticina.

Servire caldi e accompagnati dalle salse. 

PICANHA AL FORNO

Per causa di forza maggiore non ho potuto fare la picanha alla brace, ma forse è stato un bene, perché nel dubbio della prima volta avrei potuto fare peggio. Infatti al forno è venuto un capolavoro, tenera, succosa e saporita. Questo è il procedimento, un po' copiato su internet e un po' arrangiato.

Ingredienti

Una picanha da 1200-1300g

Sale grosso (meglio se a grana fine tipo Camargue)

Pepe in grani.

Procedimento

Togliere la carne dal frigorifero un'ora e mezza prima di infornarla. Lasciarla riposare coperta per un'ora.

Nel frattempo schiacciare grossolanamente i grani di pepe con un matterello. Passata l'ora di riposo a temperatura ambiente sciacquare la carne (se era sottovuoto) ed asciugarla bene, quindi strofinarla, massaggiandola, con sale e pepe su tutti i lati, e rimuovere l'eccesso.

Lasciarla riposare per altri 15-30 minuti mentre il forno, statico, raggiunge i 180°C.

Infornare col grasso rivolto in basso per 20 minuti, poi girare col grasso rivolto in su e coprire con alluminio per altri 30 minuti. O almeno è quello che avrei dovuto fare, però ho sbagliato e ho fatto così: grasso in su per 20 minuti, grasso sotto per altri 15, grasso sopra per 10 minuti coperto da alluminio e per altri 5 ho tolto l'alluminio e portato temperatura al massimo in modalità grill. Perfetta.

 PS Mi raccomando, quando si apre il forno per girarla, bisogna approfittarne per scolare il liquido sul fondo della teglia.

Il Pandoro

Diverse volte ho provato a far il pandoro, ma mai con risultati soddisfacenti, nonostante le diverse ricette utilizzate. Questa volta ho utilizzato due fonti e apportato qualche modifica, e devo dire che il risultato mi ha strappato un sorriso, benché si possa ancora perfezionare. La base e le dosi sono quelle del libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili, le tecniche sono quelle di Adriano.

Ingredienti.

450g di farina di forza (almeno W300, io ho usato la Molino Rossetto W330)

170g di zucchero

 3 uova + 1 tuorlo

30g di burro + 140g a temperatura ambiente per sfogliare

18g lievito di birra

un bicchiere di acqua tiepida

un cucchiaino da caffé di sale

una stecca di vaniglia

Procedimento

Preparare un lievitino sciogliendo 15g di lievito in 60g di acqua tiepida, unire un cucchiaio di zucchero (preso dal totale), il tuorlo e 50g di farina (presi dal totale), amalgamare bene e lasciar lievitare coperto per un'ora.

Trascorso il tempo del raddoppio sciogliere i restanti 3g di lievito in 2 cucchiaini di acqua tiepida (quella che avanza dal bicchiere si può buttare) e aggiungerli al primo impasto, aggiungere poi 25g di zucchero, 200g di farina e un uovo e battere energicamente. Aggiungere i 30g di burro e riprendere a battere finché non sarà ben amalgamato. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione aggiungere all'impasto le ultime due uova, lo zucchero e la farina rimanenti, il sale e la raschiatura della bacca di vaniglia. Amalgamare e battere energicamente sul ripiano finché l'impasto non si attaccherà più ad esso ed alle mani. *Io ho dovuto aggiungere un po' di farina perché l'impasto era troppo morbido e dopo 20 minuti di lavorazione ancora non si staccava, quindi consiglio di tenerne un po' a disposizione*. 

La ricetta prevede che, a questo punto, si debba schiacciare l'impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro, coprirlo e lasciarlo lievitare per un'ora o un'ora e mezza fino al raddoppio. Poi si sposta in frigo per 30-40 minuti.

Questo è quello che ho fatto io:

ho messo l'impasto nella ciotola senza schiacciarlo e piegarlo, e solo dopo 5 minuti che l'avevo messo in frigo, quindi dopo la lievitazione, ho letto che andava ripiegato. Quindi ho tolto l'impasto dal frigo e, come spiega Adriano, l'ho steso delicatamente su un foglio di pellicola, l'ho ricoperto con un altro foglio e l'ho ripiegato in tre, quindi messo in frigo per 30 minuti.

Adesso si passa alla sfogliatura.

Togliere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo con la base stretta davanti a voi. Stendere il burro tra due fogli di pellicola in una dimensione tale da poterlo disporre sull'impasto sui due terzi della sua superficie e lasciando almeno 1 cm dai bordi. Mettere il burro steso sull'impasto lasciando scoperta (senza burro) la parte superiore. Ripiegare questa sul burro, quindi ripiegare la parte restante: avrete un panetto a tre strati. Ricordando l'esatta disposizione degli strati avvolgere in pellicola e porre in frigo per altri 45 minuti. Riprendere l'impasto, ruotare il panetto di 90° in senso orario rispetto alla posizione iniziale, stendere delicatamente fino ad ottenere il rettangolo di prima, ed ancora una volta ripiegare il terzo superiore verso il centro e ripiegarvi sopra il terzo inferiore, avendo ancora una volta un panetto a tre strati. Questo è il secodo giro di pieghe. Riavvolgere in pellicola e rimettere in frigo per altri 45 minuti. Riprendere l'impasto, ruotare il panetto di 90° in senso orario rispetto alla posizione iniziale, stendere delicatamente fino ad ottenere il rettangolo di prima, ed ancora una volta ripiegare il terzo superiore verso il centro e ripiegarvi sopra il terzo inferiore, avendo ancora una volta un panetto a tre strati. Questo è il terzo giro. E' importante la rotazione di 90° partendo dalla posizione precedente per stendere uniformemente il burro. Far fare un ultimo riposo al panetto per altri 45 minuti.

Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo ad uno spessore di circa 1cm e mezzo, arrotolarlo partendo dal lato corto e ripiegarlo in modo da ottenere una palla, senza stringere eccessivamente. Disporre la palla nello stampo imburrato, ponendo sul fondo la parte sferica e la "chiusura" verso l'alto. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26° finché raggiunge il bordo. Non più di 26° o il burro della sfogliatura si scioglierà. Ci vorranno 8-10 ore.

Infornare a 175° per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e lasciar andare per altri 30-40 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di sformare.

Consigli: ungere bene lo stampo e si avrà un po' di difficoltà a sformare il pandoro; durante la cottura potrebbe colare burro, meglio proteggere il ripiano sottostante; io ho iniziato il lievitino alle 15, messo nello stampo alle 23 e infornato alle 10.30 del giorno dopo; qualche correzione può essere fatta, a gusto, sulla quantità di zucchero (ma può anche bastare abbondare con lo zucchero a velo al momento di servire) e di vaniglia.

Panini da buffet

 Sono ormai 4 anni che mi  diverto, e mi devasto, a preparare il buffet per il compleanno di mio figlio: tiramisù monoporzione, bocconcini al cocco, tramezzini, pizzette, sfoglie e ....panini da boccone. 

I bacini di Adriano non tradiscono mai:

 

Ingredienti

1kg farina W250 (io in genere miscelo Molino Rossetto W330 e farina 00)
500gr latte intero (anche PS)
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (o miele)

Procedimento 

 
Sciogliere il lievito ed il malto/miele nel latte intiepidito e amalgamare 500gr di farina; lasciare gonfiare (ca. 90’).

Riprendere l'impasto e unire una manciata di farina avviando l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, unire le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungere il sale.

Aumentare la velocità a 1,5 ed impastare fino ad incordare la massa, poi inserire il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: fare la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettere il preimpasto e le uova ed impastare fino ad ottenere una massa elastica. Chiudere il burro morbido al centro ed impastare battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetere la stessa operazione con lo strutto ed impastare battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Ho sottolineato la parte sopra perché io l'avevo ignorata e ho fatto a mano il procedimento descritto per l'impastatrice (risultato ottimo lo stesso, ma più lungo).

 

Coprire e porre a 26° fino al raddoppio.

Passato il tempo necessario al raddoppio rovesciare sulla spianatoia, sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e dare le pieghe di tipo 1, quindi coprire a campana.

Dopo 30’ porzionare a 15 – 20gr ed avvolgere a palla stretto.  

 

Lasciar lievitare a 28° fino al raddoppio (io non ho potuto mettere a 28°C per mancanza di spazio nel forno, ci hanno messo un po' di più), quindi lucidare con albume battuto con pari quantità di latte (40g e 40g dovrebbero essere sufficienti) e infornare a 190° per 12’, nel ripiano intermedio.

 

Se lasciati  raffreddare e messi subito a congelare si mantengono perfetti e impiegano pochissimi minuti poi a scongelare per essere farciti.

Con la pezzatura da 15g ne sono venuti circa 110.