Takoyaki

Polpette di polpo alla moda di Osaka. Per realizzarle è ovviamente necessario avere la piastra adatta. 

Altra ricetta per la quale ringrazio chef Hiro, avendola riadattata a partire dal suo video.

Ingredienti

Per la pastella: 

130g farina 00

100g uovo sbattuto (2 uova medie) 

400g dashi (brodo di pesce leggero) 

12g salsa di soia 

Per il ripieno: 

150g polpo lessato (meglio i tentacoli) 

2 cucchiai benishoga (zenzero in salamoia)

Un cipollotto 

2 cucchiai tenkasu

Per accompagnare: 

Salsa takoyaki 

Katsuobushi

Maionese

Procedimento

In mancanza di dashi preparare un brodo leggero di pesce (va bene anche quello pronto, al quale io aggiungo dell'alga konbu) e farlo raffreddare. Setacciare la farina e aggiungere l'uovo sbattuto, quindi aggiungere poco a poco il brodo mescolando bene con una frusta in modo da sciogliere bene i grumi. Infine aggiungere la salsa di soia. Coprire e mettere a riposare in frigo per mezz'ora. 

Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare il polpo a tocchetti piccoli, sminuzzare il benishoga e affettare sottilmente il cipollotto.

Passati i 30 minuti (se sono di più non fa nulla) ungere bene la piastra e scaldarla, quindi mescolare bene il composto e trasferirlo in una caraffa da cui sia facile versarlo sulla piastra. Quando questa è calda riempire le forme con la pastella quasi fino al bordo, dentro ciascuna semisfera aggiungere piccole dosi di ripieno, quindi ricoprire tutto con altra pastella. Non c'è problema se questa ricopre tutta la piastra, perché una volta che comincerà a cuocere, al momento di voltare le sferette, potrà essere "ripiegata" dentro la polpetta. Lasciare cuocere qualche minuto, poi provare la cottura con uno stecco lungo (in assenza delle apposite bacchette): attenzione, benché la pastella non sia cotta al centro, se con lo stecco si riesce a staccare la semisfera dalla piastra vuol dire che è il momento di girarle. Per girarle ci vuole un po' di pratica, suggerisco di spingere un bordo verso il basso con uno stecco e con l'altro sollevare il lato opposto, rovesciandole.

Qualche altro minuto e sono cotte, ora vanno disposte su un piatto da portata e condite. Prima con la salsa takoyaki e poi con la maionese realizzare una decorazione a griglia, sulla quale si disporranno i fiocchi di salmone essiccato.

Con queste dosi si ottengono 30 takoyaki.

Buon appetito.

Katsudon

 Il katsudon è una preparazione alternativa del tonkatsu che rappresenta un pasto completo.

Ingredienti: 

2 tonkatsu

200 g riso giapponese

2 uova

Mezza cipolla piccola 

Olio di semi

50 ml salsa di soia

20 ml mirin

1 cucchiaino di pasta di miso.

Innanzitutto preparare il riso alla giapponese: sciacquare abbondantemente il riso sotto acqua corrente, muovendolo con le mani, finché l'acqua è pulita; lasciarlo in una ciotola con acqua 15 minuti, scolarlo e lasciarlo riposare altri 15 minuti; metterlo in una pentola con 300ml di acqua fredda e coprire; portalo a ebollizione e farlo cuocere per 5 minuti a fiamma moderata; scoprirlo pochi istanti, rimettere il coperchio e lasciare cuocere altro 8 minuti a fuoco basso. Con queste dosi non dovrebbe attaccarsi, ma il risultato può cambiare in base alla qualità del riso quindi meglio tenere d'occhio la cottura. Spegnere il fuoco una volta che tutta l'acqua è assorbita e lasciare coperto. La preparazione non prevede uso di sale, ma da buona italiana io un cucchiaino di sale grosso l'ho aggiunto. 

Battere le due uova in una ciotola. 

In una padella che contenga a misura i due tonkatsu scaldare l'olio con la cipolla affettata finemente, quando è morbida aggiungere la salsa di soia e il mirin, mescolando su fiamma bassa, infine aggiungere la pasta di miso. Quando è ben amalgamato disporre i due tonkatsu (già tagliati) nella padella e insaporirli con la salsa. A questo punto versiamo le uova negli spazi lasciati liberi dalla carne (se si sceglie di usare un uovo in più si può anche versare l'eccesso sulla carne) e coprire per 30". In realtà il tempo di cottura delle uova dipende dal gusto personale, se le si vuole più cotte si terrà il tutto sul fuoco anche un minuto. 

Composizione: in una ciotola sufficientemente capace fare una base con il riso ancora caldo, disporre su questa base l'uovo e il tonkatsu, aiutandosi con una paletta, e terminare con la salsa, se dovesse esserne rimasta nella padella. 

Buon appetito!

Tonkatsu

 Il tonkatsu è la versione giapponese della cotoletta, ma rimane più spessa e succosa nonostante la carne sia di maiale. La si può preparare come piatto completo accompagnandola con riso e uovo, cioè nella versione katsudon, che scriverò alla fine del post. 

Ingredienti

3 bistecche di maiale, meglio se disossate, spesse 1 cm (vanno bene anche le braciole)

1 uovo sbattuto con mezzo cucchiaio di olio di semi

Farina

Panko (insostituibile)

Sale 

Pepe 

Olio di semi per friggere 

Salsa tonkatsu per accompagnare

Procedimento

Battere le bistecche per rendere la carne più tenera, salarle e peparle.

Passarle nella farina, scuotere quella in eccesso e passarle nell'uovo. Assicurandosi che siamo ben avvolte nell'uovo, scusate quello in eccesso e passarle nel panko, facendolo aderire bene e abbondantemente su entrambi i lati. 

Portare l'olio a 170°, e non fargli mai eccedere i 180°. La cottura è molto importante, perché fa sì che la carne sia cotta bene ma resti succosa. Sarebbe meglio cuocere i tonkatsu uno per volta. 

Immergere la fetta e lasciarla cuocere per 1 minuto, girarla e cuocerla 1 altro minuto sull'altro lato. Se le fette sono più sottili di 1 cm diminuire il tempo di cottura, io in genere lascio 45" per lato. Importante: per girare la carne NON usare la forchetta ma delle pinze, in modo da non bucarla.

Scolarla e metterla da parte, tenendola in posizione verticale. La bistecca deve riposare qualche minuto, ma è sufficiente il tempo necessario a ripetere il procedimento per le altre due. 

Tenendo sempre sotto controllo la temperatura dell'olio, immergere nuovamente la prima fetta e cuocerla 30" per lato, girandola con la pinza, e scolarla ancora in posizione verticale. 

Il tonkatsu è pronto e va servito già tagliato trasversalmente in 6 pezzi (ma dipende da quanto è grande la bistecca) e condito con salsa tonkatsu. In mancanza di questa, si può usare il ketchup o una miscela di ketchup e salsa Worcester.

Oppure si può realizzare il katsudon.

Daifuku mochi

 Ecco finalmente una ricetta a prova di bomba dei mochi alla fragola. Dopo tanto tentativi ho trovato la giusta combinazione di ingredienti e procedimento che non ricorda il forno a microonde, che non possiedo. 

Ingredienti: 

100g farina di riso glutinoso

50g zucchero

180g acqua

colorante alimentare facoltativo 

Amido di mais per la spianatoia 

500g marmellata di azuki

Fragole a piacere (se le usate, una per ogni mochi, con queste dosi ne vengono 6 piuttosto grandi)

Procedimento:

In un recipiente di vetro mescolare la farina con lo zucchero, quindi aggiungere l'acqua e mescolare ancora fino a eliminare tutti i grumi, ottenendo un composto liscio e uniforme. (A questo punto su può aggiungere qualche goccia di colorante)

Mettere il recipiente in una vaporiera e lasciare cuocere per 15 minuti, avendo cura di rimescolare il composto a metà del tempo indicato. 

Passati i 15 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia ben cosparsa di amido, perché sarà appiccicoso. Stendere con il mattarello in una sfoglia sottile (senza esagerare, altrimenti potrebbe stracciarsi chiudendola attorno alla farcitura) e ritagliare dei dischi di 8-10 cm di diametro (anche più piccoli, dipende quanto volete fare grandi i mochi). Fare delle palline con la marmellata di azuki e posizionarne una al centro di ogni disco, quindi avvolgerla e chiudere il disco facendo aderire i bordi, rotolarlo delicatamente tra le mani in modo da ripristinare la forma sferica e disporlo in un pirottino.

Prima di decorarlo consiglio di metterlo in frigorifero per un'ora, in tal modo il taglio sarà più netto e non deformerà il mochi. Eseguire un taglio sulla parte superiore e inserire la fragola.

Marmellata di azuki

 In famiglia sono molto graditi i daifuku mochi, i dolci giapponesi che ho imparato a replicare dopo molti tentativi. Il ripieno per queste delizie è, per l'appunto, la marmellata di fagioli rossi, che è semplicissima da realizzare anche se richiede un po' di tempo di ammollo. In genere la preparo in piccole dosi, quindi metterò gli ingredienti necessari per circa 400g di prodotto finale, anche se il risultato può variare a seconda di diversi fattori. 

Ingredienti: 

150g azuki

150-200g zucchero (dipende) 

Procedimento:

Mettere i fagioli in ammollo per 12 ore. 

Scolarli e sciacquarli e metterli in un tegame con acqua fredda. Accendere il fuoco e lasciarli per 5 minuti da quando l'acqua bolle. 

Scolarli e rimetterli in una pentola di adeguata capienza. Aggiungere molta acqua, perché dopo aver preso bollore, dovranno sobbollire per un paio d'ore, finché saranno morbidi e si schiacceranno se presi delicatamente tra due dita. 

Toglierli dal fuoco e scolarli bene. 

A questo punto vanno pesati e vi va aggiunto zucchero pari alla metà del loro peso. A fine procedimento io ho ottenuto 340g di fagioli cotti, ai quali ho aggiunto 170g di zucchero. 

Rimettere sul fuoco rimestando; la cottura richiederà pochi minuti, l'importante è che la marmellata sia ben asciutta perché poi si dovrà riuscire a farci delle sferette.

Lasciar raffreddare senza coprire (altrimenti la condensa la renderà di nuovo umida).

Note: Con 200g di azuki secchi ho ottenuto 480g di prodotto umido a cui ho aggiunto 240g di zucchero. Prodotto finito: 630g

Pollo al curry di Shinpei - 心平のカレー

 Questa ricetta l'ho estrapolata da un anime, Summertime Rendering, nel quale veniva presentata senza dosi. Io ho trovato quelle che soddisfano i miei gusti. 

Ingredienti per 4-6 persone, dipende dall' appetito 

800g pollo a tocchetti

2 peperoni polposi (uno rosso e uno giallo per dare colore)

1 pomodoro grande

1 cipolla rossa 

1 spicchio d'aglio 

Zenzero a piacere

50g burro

4 cucchiai d'olio

2 cucchiai rasi di farina

Olio di semi per friggere

Sale

2 cucchiai colmi di curry

Procedimento: 

Innanzitutto scaldare l'olio di semi, salare i tocchetti di pollo e metterli a cuocere nell'olio bollente.

In una padella scaldare l'olio d'oliva e il burro, tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla a stufare a fuoco basso, assieme all'aglio e allo zenzero (io ne metto un pezzo di un paio di cm) a pezzi. 

Nel frattempo pulire e tagliare a striscioline i peperoni e il pomodoro, stando attenti a non prenderne il succo, e unirli alle cipolle. Togliere l'aglio e, se preferite, anche lo zenzero, quindi salare leggermente e lasciar andare a fiamma moderata per qualche minuto. Quando le verdure avranno rilasciato i liquidi, aggiungere la farina per farli rapprendere e dare una consistenza cremosa. Unire il curry, e mescolare bene, sollevando la fiamma. La quantità di curry è indicativa, dipende dai gusti personali. 

Lasciare andare un paio di minuti, quindi scolare la carne dall'olio di frittura e unirla alle verdure stufate. Mescolare bene e cuocere per altri cinque minuti, in modo da insaporire la carne. 

Servire caldo, accompagnato da riso bianco (Io uso il basmati).

Tutta la preparazione richiede circa 45 minuti.

Gyoza

 Recentemente ho provato a riprodurre diversi piatti della cucina giapponese, perlopiù seguendo le istruzioni di Chef Hiro sul suo canale YouTube, ma anche adattando le ricette alle mie necessità. L'ultimo esperimento sono i gyoza che, secondo i miei assaggiatori ufficiali, sono meglio di quelli del ristorante. Stranamente sono d'accordo con loro, nonostante l'aspetto sia da migliorare, il gusto è perfetto. 

Ingredienti

Per la pasta:

240g farina 00

180g acqua bollente

Fecola per stendere la sfoglia

Per il ripieno: 

200g macinato di maiale

160g verza

60g cipollotto o cipolla di Tropea 

20g salsa di soia 

20g sakè

20g olio di semi di sesamo. 

Zenzero fresco grattugiato 

Sale

Pepe 

Per la salsa salata: 

50g salsa di soia 

40g aceto di riso o aceto bianco

Un cucchiaino di olio di sesamo

Per la salsa dolce: 

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sciroppo d'acero

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione: 

Innanzitutto preparare la pasta mescolando la farina setacciata e l'acqua bollente. Iniziare con un mestolo per non bruciarsi, poi continuare a mano lavorando finché diventa liscia. Mettere da parte per mezz'ora avvolta nella pellicola (non c'è problema a lasciarla di più).

Nel frattempo preparare il ripieno. Affettare finemente il cavolo e il cipollotto, mettere in una ciotola ed aggiungere la carne macinata, quindi lo zenzero grattugiato, i liquidi, il sale e il pepe. Amalgamare bene. 

Prendere la pasta e metterla sulla spianatoia cosparsa di fecola. Creare un cilindro, dividerlo in cilindri più piccoli e poi assottigliare, da ciascun cilindretto tagliare pezzetti da circa 10g e renderli sferici. Adesso si possono stendere le palline in dischi sottili, avendo cura di rinnovare la fecola sul piano di lavoro altrimenti si attaccheranno. 

Mettere il ripieno al centro di ogni dischetto e ripiegarlo a mezzaluna, chiudendolo bene. Il metodo varia a seconda dell' abilità di ciascuno. Vedrete nella foto come li ho chiusi io.

Con queste dosi ne vengono circa 40.

Adesso potete cuocerli. 

Mettere sul fondo di una padella capiente l'olio di sesamo, come per soffriggere, e adagiarvi sopra i gyoza, lasciare che cuociano così per mezzo minuto a fiamma alta, poi aggiungere poca acqua (la quantità dipende dalle dimensioni della padella e dalla quantità di gyoza, ma un bicchiere dovrebbe bastare per una dozzina di ravioli), abbassare la fiamma e coprire la padella, in modo che i ravioli terminino la cottura al vapore. Io ho lavorato con un coperchio di vetro, quindi vedevo lo stato di cottura, ma 10 minuti dovrebbero bastare. Terminare con un filino d'olio di sesamo prima di spegnere il fornello, in modo da abbrustolire il fondo dei ravioli e formare una leggera crosticina.

Servire caldi e accompagnati dalle salse.