Torta setteveli 2

Nel blog è già presente una ricetta della torta setteveli, ma credo che questa sia dosata meglio. L'unica cosa da fare assolutamente è dotarsi di un cerchio per torte delle dimensioni adatte al proprio congelatore e di una base con lo stesso requisito. Per me 18 cm.
Inoltre conviene assemblare il giorno prima e glassare dopo che la torta si è ben assestata.
L'ispirazione è presa dal blog di Giallozafferano, ma ho apportato qualche modifica.

Per la pasta biscotto al cacao ( 1 teglia 30 x 40 cm)

4 Uova medie
 90 g Zucchero
60 g Farina
30 g Fecola di patate
20 g Cacao amaro in polvere
15 g Miele
1 bustina Vanillina 

Per il disco di cioccolato pralinato alle nocciole e cereali 

150 g Cioccolato fondente 

80 g pralinato alle nocciole 

50 g Feuillantine gavottes – Cialde Crêpe Dentelle (o 50 g di Corn Flakes)

(il pralinato alle nocciole può essere realizzato nel mixer con 150g di nocciole tostate e 150g zucchero, una noce di burro morbido e un paio di cucchiai di acqua, fino ad ottenere una consistenza cremosa)

Per la base della bavarese

250 ml Latte intero 

3 Tuorli (medi) 

100 g Zucchero  

10 g Gelatina in fogli 

1 Baccello di vaniglia 

Per la bavarese alla nocciola

170 g Crema base    

100 g  pasta di nocciole 

180 g Panna montata (io ho usato Dolceneve)

Per la bavarese semplice 

250 g Resto della crema base 

160 g Panna montata (io ho usato Dolceneve)

  

Per la bagna 

150 ml Acqua

100 g Zucchero

Per la mousse al cioccolato 

100 g Cioccolato fondente almeno 50%

3 uova (medie)

Per la glassa a specchio fondente:

225 g Zucchero 

175 ml Acqua 

150 ml Panna fresca liquida 

75 g Cacao amaro in polvere 

8 g Gelatina in fogli  (Roberto Murgia suggerisce 12)

Procedimento. 

Come prima cosa io ho preparato la pasta di nocciole e il pralinato, che ho messo da parte. 

Quindi ho preparato le bavaresi.
Scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia incisa per lungo. Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti. In una scodella frullare i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano, giusto per amalgamarli. Togliere la bacca di vaniglia e incorporare il latte tiepido ai tuorli. Mescolare il tutto e rimettere il composto sul fuoco fino ad una temperatura di 82° – 85° (misurati con un termometro da cucina). Aggiungere anche la gelatina strizzata e mescolare.

Dividere il composto in recipienti: in uno pesate 170 g di crema base e nell’altro il rimanente (ca. 250 g). Ai primi aggiungere subito la pasta di nocciole, mescolando bene finché, grazie alla base calda, non si sarà sciolta e amalgamata perfettamente. Attendere che entrambe le creme si raffreddino e in quella alla nocciola aggiungete 180 g di panna. Nell’altra scodella aggiungere 160 g di panna. Mettete in frigorifero (la ricetta originale parla di tutta la notte, secondo me diventa impossibile stenderla se solidifica troppo) e passare al disco di cioccolato.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il pralinato alle nocciole e le feuillantine gavottes o i corn flakes, leggermente sbriciolati con le mani. Amalgamare il tutto.

Prendere l'anello per torte, appoggiarlo su un piatto coperto con carta da forno e posizionare all’interno una striscia di acetato o di carta da forno. Versate il composto di cioccolato e corn flakes all’interno dell’anello e schiacciate un po’. Mettere in frigorifero.

Preparare ora la pasta biscotto (si può anche usare pan di spagna al cioccolato come nell'altra ricetta).

Accendere il forno statico a 200°C. Montate con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero e il miele, fino ad ottenere un composto spumoso. Quindi incorporare a mano, delicatamente, la farina setacciata con la fecola, il cacao amaro e la vanillina. Amalgamare il tutto e versare il composto su una teglia 30 x 40 (in genere la leccarda ha le dimensioni giuse) rivestita di carta da forno e livellare. Infornare per ca. 7-8 minuti. Una volta fredda ricavare dei dischi della stessa dimensione di quello di cioccolato e cereali.

Preparare infine la mousse di cioccolato. Dividere i tuorli e gli albumi. Montare a neve ferma gli albumi e tenerli da parte. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere i tuorli uno per volta e amalgamare con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto liscio. Incorporare infine gli albumi poco per volta.

Per la bagna, portare a ebollizione acqua e zucchero e lasciare raffreddare.

Montaggio

Riprendere il piatto e l'anello contenente il disco di cioccolato. Servendosi di una sac à poche creare una spirale di crema bavarese semplice, dall’esterno verso l’interno. Appoggiarvi sopra il primo disco di biscuit al cacao e bagnarlo generosamente con lo sciroppo. Creare una seconda spirale con la crema bavarese alla nocciola, quindi appoggiarvi sopra il secondo disco di biscuit al cacao, bagnando ancora con lo sciroppo. Versare sopra la mousse al cioccolato e livellare. Metterla in freezer per almeno 4 ore, prima di glassarla, ma va bene anche tutta la notte.

Realizziamo infine la glassa a specchio.

Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti.

In una pentola capiente mettete lo zucchero e il cacao, poi l’acqua e la panna. Il composto gonfia molto quando arriva a bollore, quindi meglio una pentola un po' troppo grande che un po' troppo piccola. Amalgamare con una frusta a mano e portare a bollore. Il composto deve arrivare a 103°C (a dire il vero il mio si è fermato a 101°). Togliere dal fuoco, attendere una decina di minuti sempre mescolando, e aggiungere la gelatina strizzata. Attendere che la glassa arrivi a 45°C prima di utilizzarla. In alternativa, si può lasciare riposare la glassa tutta la notte e scaldarla a bagnomaria fino a 40°C l'indomani prima di utilizzarla. Riprendere la torta dal congelatore, levare l’anello e la striscia di acetato. Appoggiate la Torta su una teglia rivestita di carta da forno e versare sopra la glassa a specchio, cercando di andare versarla anche vicino ai bordi, in modo che tutta la torta venga ricoperta. Non usare spatole. Quando la glassa in eccesso è colata, ripulire i bordi e poggiare la torta sul piatto da portata. Conviene farla riposare ulteriormente in frigo affinché la glassa si rapprenda un po'.

Buon appetito.