Sono ormai 4 anni che mi diverto, e mi devasto, a preparare il buffet per il compleanno di mio figlio: tiramisù monoporzione, bocconcini al cocco, tramezzini, pizzette, sfoglie e ....panini da boccone.
I bacini di Adriano non tradiscono mai:
1kg farina W250 (io in genere miscelo Molino Rossetto W330 e farina 00)
500gr latte intero (anche PS)
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (o miele)
Procedimento
Sciogliere il lievito ed il malto/miele nel latte intiepidito e amalgamare 500gr di farina; lasciare gonfiare (ca. 90’).
Riprendere l'impasto e unire una manciata di farina avviando l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, unire le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungere il sale.
Aumentare la velocità a 1,5 ed impastare fino ad incordare la massa, poi inserire il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.
A mano: fare la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettere il preimpasto e le uova ed impastare fino ad ottenere una massa elastica. Chiudere il burro morbido al centro ed impastare battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetere la stessa operazione con lo strutto ed impastare battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.
Ho sottolineato la parte sopra perché io l'avevo ignorata e ho fatto a mano il procedimento descritto per l'impastatrice (risultato ottimo lo stesso, ma più lungo).
Coprire e porre a 26° fino al raddoppio.
Passato il tempo necessario al raddoppio rovesciare sulla spianatoia, sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e dare le pieghe di tipo 1, quindi coprire a campana.
Passato il tempo necessario al raddoppio rovesciare sulla spianatoia, sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e dare le pieghe di tipo 1, quindi coprire a campana.
Dopo 30’ porzionare a 15 – 20gr ed avvolgere a palla stretto.
Lasciar lievitare a 28° fino al raddoppio (io non ho potuto mettere a 28°C per mancanza di spazio nel forno, ci hanno messo un po' di più), quindi lucidare con albume battuto con pari quantità di latte (40g e 40g dovrebbero essere sufficienti) e infornare a 190° per 12’, nel ripiano intermedio.
Se lasciati raffreddare e messi subito a congelare si mantengono perfetti e impiegano pochissimi minuti poi a scongelare per essere farciti.
Con la pezzatura da 15g ne sono venuti circa 110.
