Torta di banane (Alain Ducasse)

Questa torta di banane non ha niente a che vedere con la precedente, se non, appunto, le banane. E' tratta dal libro Dessert di Alain Ducasse, un altro testo che, a questo punto, sarà spesso aperto sul tavolo di lavoro.


Ingredienti per la pasta:
200 g di farina 00
50 g di amido di mais
12 g di zucchero
12 g di lievito di birra
75 ml di latte intero
2 uova
1 uovo
110 g di burro a pezzetti
5 g di sale

Ingredienti per il flan:
250 ml di latte intero
125 ml di panna
1 uovo
2 tuorli
85 g di zucchero
37 g di farina
65 g di albumi
1 presa di sale
1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la nougatine
200 g di zucchero
200 g di glucosio
150 g di burro
150 g di mandorle tritate

Ingredienti per l'impasto di banane:
2 banane
20 g di uva passa bionda
2 cucchiai rasi di zucchero
una noce abbondante di burro
Rhum (o aroma diluito in acqua se non si vuole usare alcol)

Per guarnire:
banane e gelatina neutra

Cominciamo dalla pasta: mischiare il latte con le uova, lo zucchero e il lievito (meglio se sciolto preventivamente nel latte) con la frusta e mettere da parte. Amalgamare la farina con l'amido, il sale e il burro fino a che diventa una sorta di crumble, quindi aggiungere il composto precedente, delicatamente. Mescolare finché si ottiene un impasto omogeneo e mettere a riposare in frigo per un'ora.
Prepariamo il composto di banane facendole in piccoli pezzi e cuocendole col burro e lo zucchero, e deglassandole infine con il rhum (o l'acqua addizionata di mezza fialetta di aroma). Far raffreddare e emettere in frigo.
Per il flan portare a ebollizione la panna e il latte con dentro la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente, far raffreddare, togliere la stecca e riporre in frigo. Montare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Unire il latte&panna raffreddato. Montare a neve gli albumi con la presa di sale e unirli al composto in tre riprese.

Ora si assembla, dopo aver acceso il forno a 200°C. Stendere la pasta in uno strato di 3 mm sul fondo di una tortiera infarinata e imburrata *. Versarvi sopra il composto di banane. Versarvi sopra il flan. Infornare per 30'**.
Nel frattempo preparare la nougatine portando a ebollizione il glucosio con lo zucchero, togliere dal fuoco, versarvi il burro e le mandorle e mescolare. Stendere il composto sul silmat (non sapendo nemmeno cosa sia io l'ho steso su carta forno e deposto sulla placca) e infornare a 200°C finché non prende il colore di caramello. Quindi ricavarne dei dischetti*** delle dimensioni delle fette di banane che serviranno per decorare.
Sfornare e sformare (se la tortiera è apribile è un attimo, altrimenti va rovesciata e ri-rovesciata in modo che la parte col flan resti in alto). Decorare con le banane alternate alle rondelle di nougatine e lucidare con la gelatina (che io ho aromatizzato al rhum).

*La consistenza della mia pasta era tale per cui non era possibile stenderla, l'ho adagiata nel fondo della tortiera e l'ho allargata con le dita fino a farle raggiungere i bordi e risalirli un po'.
**Secondo me, o magari dipende dal mio forno, deve cuocere di più, perché quando si taglia la torta il flan si spatascia.
***Non avendo mai fatto la nougatine e non essendo il passaggio chiarito nel libro, non sono riuscita a tagliarla in dischi, perché si crepa, come un croccante, secondo le sue...linee di faglia :-D Io l'ho fatto a nougatine fredda, magari va fatto quando è ancora calda.

Dulce de leche

Ovvero marmellata di latte

1 litro di latte intero (io uso quello fresco)
250 g di zucchero (c'è chi ne mette anche 500 g)
1 g di bicarbonato (io ne ho messo mezzo cucchiaino da te, perché la mia bilancia  non è particolarmente precisa)
1 stecca di vaniglia a piacere

In una pentola antiaderente abbastanza capiente scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente, quando è tiepido aggiungere lo zucchero. Una volta che lo zucchero è ben sciolto abbassare la fiamma e aggiungere il bicarbonato. Il bicarbonato "vivacizza" l'ebollizione, se ne mettete troppo o la fiamma è troppo alta la schiuma sale e addio fornelli e dulce. Quindi la prima volta che lo fate tenetelo d'occhio. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un paio d'ore, rimestando di tanto in tanto e più frequentemente quando comincia a scurire. La consistenza deve essere quella di una crema spalmabile, il colore quello della foto. Imbarattolare e mettere in frigo.

Le mantovanine

Di tutti i libri di cucina che possiedo, solo due sono spesso aperti sul mio tavolo di lavoro: Il talismano della felicità di Ada Boni e Pane e roba dolce delle sorelle Simili. Da questo secondo è tratta la ricetta delle mantovanine. 

 

400 gr di farina 00

100 gr manitoba

15 gr di lievito di birra

210-230ml di acqua

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di malto o miele-

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida assieme al malto o miele. Fare la fontana con le farine setacciate e versarvi il lievito. Impastare bene quindi unire lo strutto, impastare ancora e poi unire il sale e impastare e battere. L’impasto finale dovrà risultare piuttosto sodo e non dovrà attaccarsi al piano di lavoro. Far lievitare mezzora sotto campana. Prendere quindi l’impasto e dividerlo in 8 pezzi. Stendere ciascuno in una sfoglia, arrotolarlo e stenderlo di nuovo ma nel senso opposto, così da ottenere una striscia piuttosto lunga e sottile. Arrotolarla su se stessa facendo sporgere appena i bordi e fare lo stesso con gli altri 7 pezzi. Far lievitare un’altra mezzora coperti da pellicola e strofinaccio in modo che non passi aria. Eseguire un taglio poco profondo nel senso della lunghezza e infornare a 240° per 5-10 minuti, togliere appena prendono colore.

Torta di banane e dulce de leche

Se vi piacciono le banane, questa torta è spettacolare. La base è quella della torta di mele algherese, dal blog di Roberto Murgia, ed è modificata anche grazie alla sua fantasia.

350 g di farina 00
150 g di zucchero
3 uova
150 g di burro
100 g di dulce de leche
1 bustina di lievito
1/2 bicchiere di latte
2 banane

Per cominciare, tenere pronta una tortiera da 24cm imburrata e infarinata e accendere il forno a 180°. Sciogliere il burro e aggiungere il dulce, facendo sciogliere anch'esso. Montare le uova con lo zucchero finché il composto è bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolare bene. Infine aggiungere il burro e il latte. Quando il composto è omogeneo, unire le banane a fettine. Versare nella teglia e far cadere qualche goccia di dulce de leche sulla superficie livellata. Infornare per 40-50 minuti, dipende dal forno, fate la prova stecchino.

Buon appetito e...grazie Roberto!

Omaggio a Pinella

http://www.la7.it/imenudibenedetta/pvideo-stream?id=467759

La schiacciata con l'uva

Questa focaccia è un ottimo motivo per visitare Firenze in autunno. Sono riuscita a riprodurla grazie all'aiuto del forum di Gennarino, ma vogliamo mettere il gusto di mangiarla passeggiando per le vie di questa favolosa città?

1 Kg. di uva nera Canaiolo
Farina 00 gr.350 più eventuale altra per raggiungere la consistenza voluta qualora si usi troppa acqua.
25 gr. di lievito di birra
200 gr. di zucchero semolato
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
In una zuppiera sciogliere lentamente il lievito in poca acqua tiepida (circa un bicchiere o poco più) e, sempre girando, unite la farina, poco per volta, 4 cucchiai d'olio, 4 cucchiai rasi di zucchero e un pizzico di sale.
Impastare bene e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile.
Ungere la teglia da forno e rivestirla con la pasta, lasciando la parte eccedente ai bordi. Distribuirci sopra circa 700 gr. di uva, lavati e asciugati, due cucchiaiate rase di zucchero e due d'olio.
Ripiegare la parte eccedente della pasta, in modo da coprire l'uva e su di essa porre l'uva rimanente, due cucchiai d'olio e spolverare con altri due cucchiai di zucchero.
Cuocere la schiacciaia nel forno già caldo a 180° oer 25 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160° per altri 10 minuti, spegnere il forno e aprirlo leggermente.

Scioglievolezze al limone

Questi sono degli ottimi biscotti per accompagnare il té. Ma se non dovete prendere il té vanno bene lo stesso!

160g di burro
125g di zucchero a velo
scorza grattata di due limoni
260g di farina
20g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
due cucchiai di succo di limone
zucchero a velo per guarnire


Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, la scorza grattata e, a piacere, semi di una bacca di vaniglia. Una volta che è ridotto in crema morbida aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di succo e mescolare. Aggiungere infine la farina setacciata precedentemente con la fecola di patate. Diventa piuttosto sodo. Fare un salsicciotto di circa 5 cm di diametro, avvolgerlo in pellicola e lmetterlo in frigo tutta la notte. L'indomani affettarlo spesso 1cm e infornare a 180 per 12min. vengono circa 25 biscotti. Fate attenzione che si gonfiano e non farli colorire, devono rimanere chiari. Quando raffreddano un po' passarli in altro zucchero a velo

 

versione arancia e cannella

Muffin o Cupcake?

Riporto qui un interessante intervento a proposito della differenza tra cupcakes e muffins. Questo perché io son sempre stata convinta di sfornare degli ottimi muffins....

Ammetto di avere una sorta di fissazione per questa cosa, mi altero un po' quando qualcuno vede una cupcake e dice "Oh! Un muffin al cioccolato con frosting!". No, non e' un cavolo di muffin!

Ancora peggio quando qualcuno fa un muffin, ci spalma sopra un po' di frosting e lo chiama cupcake. No. Quello non e' un cupcake, e' un diavolo di muffin camuffato da cupcake! E credimi, qualsiasi cupcake si offenderebbe per quello!

Un cupcake solitamente ha una copertura (frosting) e sono piccoli, senza una grande "cupoletta". E sono per occasioni speciali. [*]Muffins sono solitamnete anche consumati a colazione e solitamente non hanno frosting, possibilmente si mangiano caldi.
Cupcakes sono piu' leggeri nel peso paragonati ai muffins.
Un muffin si mangia generalmente accompagnato dal caffe' mentre un cupcake dal tea.
Cupcakes sono praticamente una versione in piccolo di quasi ogni torta esistente.
Cupcakes generalmente sono dolci.
Muffins possono essere dolci o salati e sono generalmente mangiati a colazione.
Un muffin con un frosting, anche con un frosting carino e ben fatto, *non* e' un cupcake.
L'olio e' spesso uato nei muffins, mentre non e' quasi mai usato nei cupcakes.

Il Web ci fornisce un interessante testo sull'argomento:

Cupcake – erano originariamente fatti in piccole coppette (cup) di terracotta chiamate "ramekins", prima che le teglie per muffins venissero introdotte. Il loro nome deriva dal fatto che erano appunto cotte dentro queste cups. Piu' avanti, i cupcakes sono diventati come piccole o medie torte i cui ingredienti si misuravano in cups ( a volumi ) invece che in peso.
Muffins – erano originariamnete fatti a casa ed erano semplicemente una piccola porzione di pane per ogni pasto. Ad ogni modo, appena le caffetterie cominciarono a diventare popolari, i muffins diventarono un prestigioso e sano sostituto alle donuts o altre paste dolci. Oggigiorno, comunque, alcuni muffins sono cosi' carichi di zuccheri, cioccolato, noccioline che sono dannosi almeno quanto i donuts che volevo rimpiazzare.
Cupcakes e muffins sono simili nella forma ma i cupcakes usano le ricette delle torte mentre i muffins fanno riferimento a ricette piu' simili al pane. 

Lo stralcio proviene da Coquinaria, il forum che frequento e del quale c'è il link qui sul mio blog

Tornando a bomba, ora fornirò la ricetta dei miei...muffin? no, dei miei cupcakes a questo punto. Però a me piace chiamarli muffins in onore di quei meravigliosi M ai mirtilli dei DD mangiati in Canada.

Ora la ricetta e i trucchi.

Per 12 muffin di dimensioni umane, cioè non inglesi nè americani, adatte alle teglie da muffin italiane:

250 g di farina 00
160 g di zucchero
1 cucchiaino colmo di lievito
1 cucchiaino raso di bicarbonato

2 uova
85 g di burro
200 ml di latte 
semi di vaniglia (facoltativo)
 
aromi/farciture a piacere 

Scaldare il forno a 200° e preparare i pirottini di carta dentro la teglia (o imburrare e infarinare la teglia stessa)
Fondere il burro lentamente e farlo raffreddare, intanto mescolare tra loro gli ingredienti secchi. Quando il burro ha una temperatura tale da non cuocere le uova, mescolare tra loro gli ingredienti umidi (attenzione perché se il latte è troppo freddo raggruma il burro e viene una porcheria). Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare velocemente per pochi istanti, il segreto perché i muffin rimangano morbidi è proprio mescolarli brevemente. Aggiungere gli aromi o i condimenti (mele a pezzetti e cannella, vaniglia, frutta varia, marmellata, gocce di cioccolato, ecc.). 
Un' unica variazione va fatta in caso di muffin al cioccolato: il cacao amaro va sostituito ad una uguale quantità di farina, io ne metto dai 30 ai 50 grammi. 
Versare negli stampini e infornare per 15-18 minuti.

Pandispagna farcito ai frutti di bosco

Se esistessero dei frutti di bosco celesti avrei usato quelli, ma poichè ancora Madre Natura non ci ha pensato, ho dovuto fare la torta per il terzo mese del mio pupo di un delizioso colore rosa.

Per dovere di cronaca mi sembra giusto segnalare che la ricetta di questo pandispagna che viene sempre bene me l'ha fornita Maria Paola, della pagina facebook MPL - le torte di Mary. La quale mi ha fatto notare che nella versione originale le uova vanno montate con zucchero a velo e non zucchero semolato. Ma, come si vede dalle foto, anche con il semolato si ottiene un ottimo risultato.

Per il pandispagna:

6 uova
150 g di zucchero
120 g di farina
30 g di fecola
scorza di limone grattugiata a piacere

Montare bene i tuorli con lo zucchero, finché diventano bianchi. Montare a neve fermissima le chiare: questo è molto importante perché, non essendoci lievito, è l'aria incorporata dalle uova a consentire alla torta di gonfiare. Unire le chiare al composto di uova e zucchero con il solito movimento delicato dal basso verso l'alto. Infine incorporare la farina e la fecola setacciate, mescolando anche in questo caso con delicatezza per non smontare il tutto.
Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm, scuotendo via la farina in eccesso e versarvi dentro il composto senza agitarlo per livellarlo, si spiana da solo. Infornare in forno caldo a 180°C per 30-35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Quindi sformarlo e tagliarlo in due dischi.

La crema:

è la crema pasticciera che è presente sul mio blog, del Maestro Montersino, ma con dosi dimezzate, che già sono 7 tuorli...
Stavolta ho aromatizzato con una bacca di vaniglia.
Siccome risulta molto densa l'ho mescolata con della panna montata zuccherata, a occhio direi 2 a 1 come quantità, ma l'importante è ottenere la consistenza desiderata, che si spalmi bene ma che non coli dalla torta.

La bagna:

100 ml di acqua
100 g di zucchero
35 ml di succo di frutti di bosco misti (ahimé, io ho dovuto usare quelli surgelati)

Far bollire acqua e zucchero e infine aggiungere il succo, mescolando sul fuoco per ancora qualche secondo.

La glassa:

20g di succo di frutti di bosco
20g di albume (io uso quello pastorizzato, dato che viene consumato crudo)
250g di zucchero a velo

Montare le chiare con il succo, quindi aggiungere piano piano lo zucchero fino a che è ben amalgamato e cremoso.

Assemblaggio:

Ho bagnato i due dischi con lo sciroppo di frutti di bosco (l'ho usato tutto), su un disco ho versato una dose generosa di crema (anche qui dipende dal gusto personale) e ho sovrapposto l'altro. Durante un'altra preparazione non ero rimasta soddisfatta dalla stesura della glassa, quindi questa volta ho prima steso un velo di marmellata di more sulla superficie del pandispagna. Quindi copertura con la glassa (sigh) rosa e decorazione con qualche frutto. La decorazione non è il mio forte, ma il risultato, al palato, è buonissimo, quindi sono soddisfatta. A breve la foto :)