Diverse volte ho provato a far il pandoro, ma mai con risultati soddisfacenti, nonostante le diverse ricette utilizzate. Questa volta ho utilizzato due fonti e apportato qualche modifica, e devo dire che il risultato mi ha strappato un sorriso, benché si possa ancora perfezionare. La base e le dosi sono quelle del libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili, le tecniche sono quelle di Adriano.
Ingredienti.
450g di farina di forza (almeno W300, io ho usato la Molino Rossetto W330)
170g di zucchero
3 uova + 1 tuorlo
30g di burro + 140g a temperatura ambiente per sfogliare
18g lievito di birra
un bicchiere di acqua tiepida
un cucchiaino da caffé di sale
una stecca di vaniglia
Procedimento
Preparare un lievitino sciogliendo 15g di lievito in 60g di acqua tiepida, unire un cucchiaio di zucchero (preso dal totale), il tuorlo e 50g di farina (presi dal totale), amalgamare bene e lasciar lievitare coperto per un'ora.
Trascorso il tempo del raddoppio sciogliere i restanti 3g di lievito in 2 cucchiaini di acqua tiepida (quella che avanza dal bicchiere si può buttare) e aggiungerli al primo impasto, aggiungere poi 25g di zucchero, 200g di farina e un uovo e battere energicamente. Aggiungere i 30g di burro e riprendere a battere finché non sarà ben amalgamato. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione aggiungere all'impasto le ultime due uova, lo zucchero e la farina rimanenti, il sale e la raschiatura della bacca di vaniglia. Amalgamare e battere energicamente sul ripiano finché l'impasto non si attaccherà più ad esso ed alle mani. *Io ho dovuto aggiungere un po' di farina perché l'impasto era troppo morbido e dopo 20 minuti di lavorazione ancora non si staccava, quindi consiglio di tenerne un po' a disposizione*.
La ricetta prevede che, a questo punto, si debba schiacciare l'impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro, coprirlo e lasciarlo lievitare per un'ora o un'ora e mezza fino al raddoppio. Poi si sposta in frigo per 30-40 minuti.
Questo è quello che ho fatto io:
ho messo l'impasto nella ciotola senza schiacciarlo e piegarlo, e solo dopo 5 minuti che l'avevo messo in frigo, quindi dopo la lievitazione, ho letto che andava ripiegato. Quindi ho tolto l'impasto dal frigo e, come spiega Adriano, l'ho steso delicatamente su un foglio di pellicola, l'ho ricoperto con un altro foglio e l'ho ripiegato in tre, quindi messo in frigo per 30 minuti.
Adesso si passa alla sfogliatura.
Togliere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo con la base stretta davanti a voi. Stendere il burro tra due fogli di pellicola in una dimensione tale da poterlo disporre sull'impasto sui due terzi della sua superficie e lasciando almeno 1 cm dai bordi. Mettere il burro steso sull'impasto lasciando scoperta (senza burro) la parte superiore. Ripiegare questa sul burro, quindi ripiegare la parte restante: avrete un panetto a tre strati. Ricordando l'esatta disposizione degli strati avvolgere in pellicola e porre in frigo per altri 45 minuti. Riprendere l'impasto, ruotare il panetto di 90° in senso orario rispetto alla posizione iniziale, stendere delicatamente fino ad ottenere il rettangolo di prima, ed ancora una volta ripiegare il terzo superiore verso il centro e ripiegarvi sopra il terzo inferiore, avendo ancora una volta un panetto a tre strati. Questo è il secodo giro di pieghe. Riavvolgere in pellicola e rimettere in frigo per altri 45 minuti. Riprendere l'impasto, ruotare il panetto di 90° in senso orario rispetto alla posizione iniziale, stendere delicatamente fino ad ottenere il rettangolo di prima, ed ancora una volta ripiegare il terzo superiore verso il centro e ripiegarvi sopra il terzo inferiore, avendo ancora una volta un panetto a tre strati. Questo è il terzo giro. E' importante la rotazione di 90° partendo dalla posizione precedente per stendere uniformemente il burro. Far fare un ultimo riposo al panetto per altri 45 minuti.
Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo ad uno spessore di circa 1cm e mezzo, arrotolarlo partendo dal lato corto e ripiegarlo in modo da ottenere una palla, senza stringere eccessivamente. Disporre la palla nello stampo imburrato, ponendo sul fondo la parte sferica e la "chiusura" verso l'alto. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26° finché raggiunge il bordo. Non più di 26° o il burro della sfogliatura si scioglierà. Ci vorranno 8-10 ore.
Infornare a 175° per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e lasciar andare per altri 30-40 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare prima di sformare.
Consigli: ungere bene lo stampo e si avrà un po' di difficoltà a sformare il pandoro; durante la cottura potrebbe colare burro, meglio proteggere il ripiano sottostante; io ho iniziato il lievitino alle 15, messo nello stampo alle 23 e infornato alle 10.30 del giorno dopo; qualche correzione può essere fatta, a gusto, sulla quantità di zucchero (ma può anche bastare abbondare con lo zucchero a velo al momento di servire) e di vaniglia.
