PICANHA AL FORNO

Per causa di forza maggiore non ho potuto fare la picanha alla brace, ma forse è stato un bene, perché nel dubbio della prima volta avrei potuto fare peggio. Infatti al forno è venuto un capolavoro, tenera, succosa e saporita. Questo è il procedimento, un po' copiato su internet e un po' arrangiato.

Ingredienti

Una picanha da 1200-1300g

Sale grosso (meglio se a grana fine tipo Camargue)

Pepe in grani.

Procedimento

Togliere la carne dal frigorifero un'ora e mezza prima di infornarla. Lasciarla riposare coperta per un'ora.

Nel frattempo schiacciare grossolanamente i grani di pepe con un matterello. Passata l'ora di riposo a temperatura ambiente sciacquare la carne (se era sottovuoto) ed asciugarla bene, quindi strofinarla, massaggiandola, con sale e pepe su tutti i lati, e rimuovere l'eccesso.

Lasciarla riposare per altri 15-30 minuti mentre il forno, statico, raggiunge i 180°C.

Infornare col grasso rivolto in basso per 20 minuti, poi girare col grasso rivolto in su e coprire con alluminio per altri 30 minuti. O almeno è quello che avrei dovuto fare, però ho sbagliato e ho fatto così: grasso in su per 20 minuti, grasso sotto per altri 15, grasso sopra per 10 minuti coperto da alluminio e per altri 5 ho tolto l'alluminio e portato temperatura al massimo in modalità grill. Perfetta.

 PS Mi raccomando, quando si apre il forno per girarla, bisogna approfittarne per scolare il liquido sul fondo della teglia.

Il Pandoro

Diverse volte ho provato a far il pandoro, ma mai con risultati soddisfacenti, nonostante le diverse ricette utilizzate. Questa volta ho utilizzato due fonti e apportato qualche modifica, e devo dire che il risultato mi ha strappato un sorriso, benché si possa ancora perfezionare. La base e le dosi sono quelle del libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili, le tecniche sono quelle di Adriano.

Ingredienti.

450g di farina di forza (almeno W300, io ho usato la Molino Rossetto W330)

170g di zucchero

 3 uova + 1 tuorlo

30g di burro + 140g a temperatura ambiente per sfogliare

18g lievito di birra

un bicchiere di acqua tiepida

un cucchiaino da caffé di sale

una stecca di vaniglia

Procedimento

Preparare un lievitino sciogliendo 15g di lievito in 60g di acqua tiepida, unire un cucchiaio di zucchero (preso dal totale), il tuorlo e 50g di farina (presi dal totale), amalgamare bene e lasciar lievitare coperto per un'ora.

Trascorso il tempo del raddoppio sciogliere i restanti 3g di lievito in 2 cucchiaini di acqua tiepida (quella che avanza dal bicchiere si può buttare) e aggiungerli al primo impasto, aggiungere poi 25g di zucchero, 200g di farina e un uovo e battere energicamente. Aggiungere i 30g di burro e riprendere a battere finché non sarà ben amalgamato. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione aggiungere all'impasto le ultime due uova, lo zucchero e la farina rimanenti, il sale e la raschiatura della bacca di vaniglia. Amalgamare e battere energicamente sul ripiano finché l'impasto non si attaccherà più ad esso ed alle mani. *Io ho dovuto aggiungere un po' di farina perché l'impasto era troppo morbido e dopo 20 minuti di lavorazione ancora non si staccava, quindi consiglio di tenerne un po' a disposizione*. 

La ricetta prevede che, a questo punto, si debba schiacciare l'impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro, coprirlo e lasciarlo lievitare per un'ora o un'ora e mezza fino al raddoppio. Poi si sposta in frigo per 30-40 minuti.

Questo è quello che ho fatto io:

ho messo l'impasto nella ciotola senza schiacciarlo e piegarlo, e solo dopo 5 minuti che l'avevo messo in frigo, quindi dopo la lievitazione, ho letto che andava ripiegato. Quindi ho tolto l'impasto dal frigo e, come spiega Adriano, l'ho steso delicatamente su un foglio di pellicola, l'ho ricoperto con un altro foglio e l'ho ripiegato in tre, quindi messo in frigo per 30 minuti.

Adesso si passa alla sfogliatura.

Togliere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo con la base stretta davanti a voi. Stendere il burro tra due fogli di pellicola in una dimensione tale da poterlo disporre sull'impasto sui due terzi della sua superficie e lasciando almeno 1 cm dai bordi. Mettere il burro steso sull'impasto lasciando scoperta (senza burro) la parte superiore. Ripiegare questa sul burro, quindi ripiegare la parte restante: avrete un panetto a tre strati. Ricordando l'esatta disposizione degli strati avvolgere in pellicola e porre in frigo per altri 45 minuti. Riprendere l'impasto, ruotare il panetto di 90° in senso orario rispetto alla posizione iniziale, stendere delicatamente fino ad ottenere il rettangolo di prima, ed ancora una volta ripiegare il terzo superiore verso il centro e ripiegarvi sopra il terzo inferiore, avendo ancora una volta un panetto a tre strati. Questo è il secodo giro di pieghe. Riavvolgere in pellicola e rimettere in frigo per altri 45 minuti. Riprendere l'impasto, ruotare il panetto di 90° in senso orario rispetto alla posizione iniziale, stendere delicatamente fino ad ottenere il rettangolo di prima, ed ancora una volta ripiegare il terzo superiore verso il centro e ripiegarvi sopra il terzo inferiore, avendo ancora una volta un panetto a tre strati. Questo è il terzo giro. E' importante la rotazione di 90° partendo dalla posizione precedente per stendere uniformemente il burro. Far fare un ultimo riposo al panetto per altri 45 minuti.

Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo ad uno spessore di circa 1cm e mezzo, arrotolarlo partendo dal lato corto e ripiegarlo in modo da ottenere una palla, senza stringere eccessivamente. Disporre la palla nello stampo imburrato, ponendo sul fondo la parte sferica e la "chiusura" verso l'alto. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26° finché raggiunge il bordo. Non più di 26° o il burro della sfogliatura si scioglierà. Ci vorranno 8-10 ore.

Infornare a 175° per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e lasciar andare per altri 30-40 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di sformare.

Consigli: ungere bene lo stampo e si avrà un po' di difficoltà a sformare il pandoro; durante la cottura potrebbe colare burro, meglio proteggere il ripiano sottostante; io ho iniziato il lievitino alle 15, messo nello stampo alle 23 e infornato alle 10.30 del giorno dopo; qualche correzione può essere fatta, a gusto, sulla quantità di zucchero (ma può anche bastare abbondare con lo zucchero a velo al momento di servire) e di vaniglia.

Panini da buffet

 Sono ormai 4 anni che mi  diverto, e mi devasto, a preparare il buffet per il compleanno di mio figlio: tiramisù monoporzione, bocconcini al cocco, tramezzini, pizzette, sfoglie e ....panini da boccone. 

I bacini di Adriano non tradiscono mai:

 

Ingredienti

1kg farina W250 (io in genere miscelo Molino Rossetto W330 e farina 00)
500gr latte intero (anche PS)
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (o miele)

Procedimento 

 
Sciogliere il lievito ed il malto/miele nel latte intiepidito e amalgamare 500gr di farina; lasciare gonfiare (ca. 90’).

Riprendere l'impasto e unire una manciata di farina avviando l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, unire le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungere il sale.

Aumentare la velocità a 1,5 ed impastare fino ad incordare la massa, poi inserire il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: fare la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettere il preimpasto e le uova ed impastare fino ad ottenere una massa elastica. Chiudere il burro morbido al centro ed impastare battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetere la stessa operazione con lo strutto ed impastare battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Ho sottolineato la parte sopra perché io l'avevo ignorata e ho fatto a mano il procedimento descritto per l'impastatrice (risultato ottimo lo stesso, ma più lungo).

 

Coprire e porre a 26° fino al raddoppio.

Passato il tempo necessario al raddoppio rovesciare sulla spianatoia, sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e dare le pieghe di tipo 1, quindi coprire a campana.

Dopo 30’ porzionare a 15 – 20gr ed avvolgere a palla stretto.  

 

Lasciar lievitare a 28° fino al raddoppio (io non ho potuto mettere a 28°C per mancanza di spazio nel forno, ci hanno messo un po' di più), quindi lucidare con albume battuto con pari quantità di latte (40g e 40g dovrebbero essere sufficienti) e infornare a 190° per 12’, nel ripiano intermedio.

 

Se lasciati  raffreddare e messi subito a congelare si mantengono perfetti e impiegano pochissimi minuti poi a scongelare per essere farciti.

Con la pezzatura da 15g ne sono venuti circa 110.

Crema pasticcera 2

 Da anni ormai preparo la crema pasticcera con la ricetta e la metodologia del maestro Montersino, e benché il risultato sia sempre ottimo, ho sempre avuto una fitta al cuore nel mettere 8 tuorli per mezzo litro di latte. Così ho voluto provare le dosi della crema di Paoletta modificata con la metodologia, velocissima, del maestro. Altro capolavoro

Ingredienti

300 g di latte

200 g di panna

2 uova

150 g di zucchero

35 g di farina

mezza stecca di vaniglia o zeste di limone.

Procedimento 

 Scaldare il latte e la panna (con gli aromi) su fuoco basso in modo che non raggiungano il bollore troppo in fretta. Nel frattempo montare molto bene le uova con lo zucchero. Devono inglobare tanta aria in modo da galleggiare sul latte caldo. Quando sono ben montati aggiungere delicatamente la farina. Togliere il latte dal fornello e versarvi il composto, quindi rimettere sul fornello e alzare la fiamma. Stare a guardare  :-) il latte comincerà a ribollire lateralmente "avvolgendo" le uova. Dopo un po' (circa un minuto) cominceranno degli sbuffi anche dal centro della montata, solo a questo punto useremo la frusta per girare il tutto, perché addenserà molto velocemente: pochi secondi ed è pronta. Bisognerebbe raffreddarla velocemente e non nel tegame in metallo, ma io, non avendo un freezer dedicato, ho semplicemente messo a bagnomaria

Focaccia con i ciccioli

 Con le dosi della ricetta di famiglia, forse perché non ho mai partecipato alla preparazione, non sono riuscita a riprdurre le focacce come quelle di mia nonna, ma quello che ho prodotto è comunque ottimo e vale la pena di essere condiviso.

Ingredienti

1 kg semola

200 g strutto

50 g lievito

5 cucchiai zucchero

un pizzico di sale

acqua q.b. per ottenere un impasto non troppo morbido

ciccioli e uvetta passa in base ai gusti.

Procedimento

Ammollare l'uvetta in poca acqua, quindi strizzarla e passarla nella farina. 

Sciogliere il lievito in un un bicchiere d'acqua, aggiungere lo zucchero e la farina. Aggiungere acqua finché ne prende e lavorare per uniformare l'impasto. Unire lo strutto e lavorare finché è ben assorbito, quindi il sale. Terminare l'aggiunta di ingredienti con uvetta e ciccioli. Impastare per distribuirli uniformemente e fare una palla, che rimarrà coperta a lievitare fino al raddoppio.

Accendere il forno al massimo della temperatura, nel frattempo fare le forme: io generalmente ne ottengo una ventina, che faccio prima a pallina ripiegando il pezzo di impasto sul fondo più volte e poi allargo disponendolo sulla carta d forno. Poco prima di infornare spennellare la superficie di ogni  focaccina di olio e spolverizzare con abbondante zucchero. Cuocere sul ripiano basso del forno fino a che la superficie è dorata (circa 20')

Focaccia con lievito madre

Non ho mai avuto un buon rapporto col lievito madre, eppure mi ostino a tenerlo vivo. Tuttavia, questa è una ricetta che ho scoperto da poco e che non mmi delude mai. Appena sfornata è la morte sua, l'indomani, fredda, invece....devo ancora scoprirlo!

Ingredienti

140 g lievito madre
350 g farina manitoba
350 g acqua
12g sale
15 g olio

salamoia con acqua, olio e fior di sale

Procedimento

Prelevare 140g di lievito e rinfrescare con pari peso di acqua e farina. L'impasto sarà poco meno che liquido (in realtà dipende dalla forza della farina), metterlo a lievitare coperto in forno con la luce accesa. Quando farà le bollicine (in genere un'oretta è sufficiente) aggiungere i restanti 210g di acqua e 210g di farina e mescolare fino ad amalgamare bene, quindi aggiungere il sale e, dopo poco, l'olio. Lavorare bene finché l'impasto sarà elastico, ma rimarrà comunque molle. Coprire e mettere a lievitare coperto in forno per 2-3 ore. Passato questo tempo rovesciarlo su una teglia con carta forno leggermente oleata, allargarla con le dita unte d'olio e formare dei buchi (che difficilmente rimarranno tali), quindi distribuirvi sopra un'emulsione fatta di pari olio e acqua (in genere bastano un paio di cucchiai di una e dell'altro) e sale a piacere. Lasciar riposare una mezz'ora e intanto accendere il forno a 200°C. Infornare per circa 20'-30' e mangiare appena raffredda un poco.

Consiglio sulla teglia: non troppo grande.

Panna cotta con salsa di fragole

Semplicissima, l'unico inconveniente è che deve stare un po' in frigo prima di poterla mangiare

Ingredienti x 4 stampini

500 ml di panna fresca liquida non zuccherata
8 g di colla di pesce
80 g di zucchero
vaniglia

salsa di fragole a piacere (fragole, zucchero, limone, buccia di mela)

Procedimento

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti, nel frattempo scaldare lentamente la panna con lo zucchero e la raschiatura di vaniglia. Appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco, strizzare la colla e versarla nel liquido caldo, mescolando accuratamente per scioglierla bene. Mettere negli stampini da 150 ml, lasciar raffreddare e passare in frigo per 5-6 ore.

La salsa la preparo così: taglio a pezzetti  250g di fragole, le spruzzo col succo di mezzo limone e aggiungo 100g di zucchero, mescolo bene e lascio riposare in frigo (in genere una notte, ma basta qualche ora). Verso in una casseruola e aggiungo qualche cucchiaio di acqua in cui ho fatto bollire bucce di mela, continuo a cuocere finché raggiunge la consistenza che preferisco.

Sformare la panna cotta (se serve con l'aiuto di un coltellino) e guarnire con la salsa. In alternativa caramello o topping al cioccolato.