Il panettone

Sotto Natale non potevo esimermi dal preparare il Panettone. O meglio, i panettoni, perché questa è solo la prima prova. Col lievito di Roberto Murgia e la ricetta delle sorelle Simili rimaneggiata.
Si inizia il primo giorno alle 17, secondo le sorelle, e si finisce il terzo giorno verso pranzo. Io ho finito la mattina del qaurto giorno.

primo giorno ore 17
primo rinfresco:


50g di lievito madre
100g di farina di forza 00 (le S. suggeriscono di tagliare una manitoba con una 00 in proporzione 30/70, io ho usato una manitoba 0 senza miscelare nulla)
50g di acqua tiepida

lavorare come per i soliti rinfreschi (col bagnetto e la piegatura), fare una palla, inciderla a croce e lasciare lievitare in una ciotola al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora (io ho fatto il salsicciotto come spiegato per il secondo rinfresco, lasciato a temperatura ambiente e fatto lievitare un'ore in più)

primo giorno ore 21 
secondo rinfresco:

100g del primo rinfresco
100g solita farina
50g di acqua tiepida

procedere come per il rinfresco precedente ma fare un salsicciotto, involgerlo in un telo robusto e legarlo, in modo da comprimerlo e non lasciargli spazio per espandersi, e lasciarlo lievitare per 8-10 ore. Quando lo si utilizzerà si preleverà la parte interna mmorbida, separandola dalla crosta esterna (attenzione che il telo si potrebbe rompere).

secondo giorno ore 7
primo rinfresco:

50g di LM
100g della solita farina
50g di acqua tiepida

Procedere come per il primo rinfresco del primo giorno

secondo giorno ore 11
 secondo rinfresco:

100g del primo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida

procedere come per il primo rinfresco

secondo giorno ore 15
terzo rinfresco:

100g del secondo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida

procedere come per i rinfreschi precedenti. Dopo le canoniche 4 ore il lievito è pronto.
Io, per errore, sono saltata direttamente al giorno dopo.

secondo giorno ore 19 (io terzo giorno ore 7)
primo impasto:

550g della solita farina
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del terzo rinfresco
6 tuorli

mettere i tuorli nell'acqua e battere un attimo. In una ciotola mescolare farina, zucchero e l'acqua coi tuorli, quindi aggiungere il lievito e lavorare per 15 minuti (immagino intendano a mano, come ho fatto io). Unire il burro e lavorare battendo per 10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore, finché triplica di volume.

terzo giorno ore 8-9 (io la sera del terzo giorno alle 22)
secondo impasto:

270g della solita farina
140g di burro morbido
80g circa di acqua tiepida
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
250g di scorza candita, arancia e cedro, a cubetti
10g di sale
10g di miele, un cucchiaino da tè raso
10 g di malto (come il miele)
6 tuorli
1 stecca di vaniglia

in una ciotola mescolare e amalgamare bene l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semi della stecca di vaniglia. Unire la farina e mescolare bene, battendo. NB le S. dicono di battere e che si ottiene un impasto sodo, io ho ottenuto un impasto che era possibile lavorare col mestolo, forse perché ho usato tuorli L. Unire il primo impasto (io ho versato il secondo dentro il primo steso con le mani sul piano di lavoro) e lavorare e battere finché è ben amalgamato. Poi unire il burro poco per volta, sempre battendo per farlo assorbire bene. Unire uvetta e canditi (io non ho messo nè una nè gli altri) e amalgamare. Dividere l'impasto in tre parti uguali (circa 800g) e con le mani imburrate formare tre palle che andranno messe a lievitare, sotto campana, su un piano imburrato, per 20 minuti. A questo punto bisogna pirlare i tre pezzi di impasto, ovvero rigirarli con le mani come fa il pasticcere in questo video:
pirlatura
Sollevare e mettere nelle forme (3 da 750g), far lievitare scoperti in luogo caldo per 3-4 ore, finché raggiungono il bordo (io ho fatto lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, 10 ore), quindi incidere a croce la pellicola superficiale e sollevarne i bordi. Consiglio: ponete le forme direttamente sulla teglia con la quale infornerete, perché sono inconsistenti e il movimento rischierebbe di rovinare la lievitazione. Cuocere in forno (io ho usato il forno statico) a 180°C per 25-30 minuti (anche 35, fate la prova stecchino). Appena sfornati capovolgeteli subito fino a completo raffreddamento. Io utilizzo dei ferri da maglia (puliteli con alcol da cucina!), due per panettone, passati poco sopra il fondo, e li appoggio tra due sedie.
Non avendo messo uvetta e canditi, il mio impasto ha riempito due forme da 750 e 4 da 100.
I panettoncini da 100g han cotto in 20 minuti. Ecco il risultato:

Commenti: sono soddisfattissima di consistenza e alveolatura, ma il sapore è troppo poco dolce per i miei gusti, sarà che non c'era farcitura....

Infine, non vi dico la fatica e il tempo per scrivere tutto questo ambaradan con una mano sola: peggio che fare il panettone stesso!!!

Torta Sette Veli

Mi sono cimentata nella Torta Sette Veli, che tanto mi aveva rapita quando l'assaggiai a Roma. Il risultato è stato apprezzatissimo, ma io non sono soddisfatta, quindi continuerò a cercare LA ricetta. Intanto pubblico quella che ho usato. E' piuttosto lungo come procedimento ma non è difficile.

Pandispagna al cioccolato
3 uova
65g farina
100g zucchero
35g cacao amaro

Base bavaresi
250g latte
100g zucchero
35g amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia

Bavarese al cioccolato
125g base bavarese
120g cioccolato fondente
250g panna

Bavarese alla nocciola
150g base bavarese
75g pasta nocciole
250g panna

Croccante
130g cioccolata fondente
50g granella di nocciole pralinata
40g fiocchi di mais

Glassa a specchio
175g acqua
150g panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g colla di pesce

Poiché la torta prevede un riposo in frigo di 12 ore, il giorno prima preparare il pandispagna al cioccolato, montando le uova con lo zucchero in un composto ben sodo, unendo poi la farina e il cacao setacciati, con il solito movimento delicato dal basso verso l'alto e infornare in una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata, a 160°C per 15/20 minuti lasciando il forno socchiuso (mestolo o cucchiaio). Sfornarlo, lasciarlo raffreddare, sformarlo e farne tre dischi sottili (viene molto basso, è normale).
Preparare la base bavarese: mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta.
Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Piccola nota: la crema viene già di per sè densa, con la colla di pesce diventa inspalmabile, infatti nella fase di "montaggio" della torta compare il primo dei miei dubbi. Nessun problema invece per la realizzazione delle bavaresi. Per quella alla nocciola, unire alla base la panna montata e la pasta di nocciole. Per quella al cioccolato unire alla base il cioccolato fuso a bagnomaria e, quando si è raffreddato, la panna montata.
Per il disco croccante al cioccolato, passare al tritatutto la granella (se è realizzata in casa, altrimenti dovrebbe essere abbastanza sottile) e i fiocchi di mais, e unirli al cioccolato fuso a bagnomaria, stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno e lasciar solidificare il tutto. Mi raccomando, il disco deve essere sottile, altrimenti tagliare la torta diventerà un'impresa epica.
Per la glassa, portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda (Roberto Murgia consiglia di aumentare la dose di colla di pesce a 12 g). Lasciare tutta la notte a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare.

Montaggio della torta:
Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro.
1) Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso)

2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata
 
3) Leggero strato di bavarese di base

4) Disco di pan di spagna

5) Bavarese alla nocciola

6) Disco di pan di spagna

7) Bavarese al cioccolato
 
Porre il tutto in freezer. Il giorno dopo togliere il cerchio, prendere con una mano la torta (senza il piatto su cui era appoggiata perché la glassa cola e fa un disastro) versare la glassa e con i movimenti della mano muovere la torta in modo che la glassa la ricopra per bene, eventualmente aiutarsi con una spatola per coprirne i bordi (non toccare la parte superiore, rimangono i segni della spatola). Decorare a piacere i bordi. Conviene farla riposare ulteriormente in frigo affinché la glassa si rapprenda un po'.

Ecco la mia torta

La foto che pubblico, della fetta, appartiene a Ro del forum di Coquinaria, che ha condiviso la ricetta, perché la mia torta è sparita così in fretta che non è stato possibile fotografarla tagliata. Senza trascurare il fatto che, come ho detto, lo strato di croccante troppo spesso ha fatto sì che, tagliandola, si spatasciasse un po'.