Si inizia il primo giorno alle 17, secondo le sorelle, e si finisce il terzo giorno verso pranzo. Io ho finito la mattina del qaurto giorno.
primo giorno ore 17
primo rinfresco:
50g di lievito madre
100g di farina di forza 00 (le S. suggeriscono di tagliare una manitoba con una 00 in proporzione 30/70, io ho usato una manitoba 0 senza miscelare nulla)
50g di acqua tiepida
lavorare come per i soliti rinfreschi (col bagnetto e la piegatura), fare una palla, inciderla a croce e lasciare lievitare in una ciotola al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora (io ho fatto il salsicciotto come spiegato per il secondo rinfresco, lasciato a temperatura ambiente e fatto lievitare un'ore in più)
primo giorno ore 21
secondo rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per il rinfresco precedente ma fare un salsicciotto, involgerlo in un telo robusto e legarlo, in modo da comprimerlo e non lasciargli spazio per espandersi, e lasciarlo lievitare per 8-10 ore. Quando lo si utilizzerà si preleverà la parte interna mmorbida, separandola dalla crosta esterna (attenzione che il telo si potrebbe rompere).
secondo giorno ore 7
primo rinfresco:
50g di LM
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
Procedere come per il primo rinfresco del primo giorno
secondo giorno ore 11
secondo rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per il primo rinfresco
secondo giorno ore 15
terzo rinfresco:
100g del secondo rinfresco
100g della solita farina
50g di acqua tiepida
procedere come per i rinfreschi precedenti. Dopo le canoniche 4 ore il lievito è pronto.
Io, per errore, sono saltata direttamente al giorno dopo.
secondo giorno ore 19 (io terzo giorno ore 7)
primo impasto:
550g della solita farina
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del terzo rinfresco
6 tuorli
mettere i tuorli nell'acqua e battere un attimo. In una ciotola mescolare farina, zucchero e l'acqua coi tuorli, quindi aggiungere il lievito e lavorare per 15 minuti (immagino intendano a mano, come ho fatto io). Unire il burro e lavorare battendo per 10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore, finché triplica di volume.
terzo giorno ore 8-9 (io la sera del terzo giorno alle 22)
secondo impasto:
270g della solita farina
140g di burro morbido
80g circa di acqua tiepida
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
250g di scorza candita, arancia e cedro, a cubetti
10g di sale
10g di miele, un cucchiaino da tè raso
10 g di malto (come il miele)
6 tuorli
1 stecca di vaniglia
in una ciotola mescolare e amalgamare bene l'acqua, il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semi della stecca di vaniglia. Unire la farina e mescolare bene, battendo. NB le S. dicono di battere e che si ottiene un impasto sodo, io ho ottenuto un impasto che era possibile lavorare col mestolo, forse perché ho usato tuorli L. Unire il primo impasto (io ho versato il secondo dentro il primo steso con le mani sul piano di lavoro) e lavorare e battere finché è ben amalgamato. Poi unire il burro poco per volta, sempre battendo per farlo assorbire bene. Unire uvetta e canditi (io non ho messo nè una nè gli altri) e amalgamare. Dividere l'impasto in tre parti uguali (circa 800g) e con le mani imburrate formare tre palle che andranno messe a lievitare, sotto campana, su un piano imburrato, per 20 minuti. A questo punto bisogna pirlare i tre pezzi di impasto, ovvero rigirarli con le mani come fa il pasticcere in questo video:
pirlatura
Sollevare e mettere nelle forme (3 da 750g), far lievitare scoperti in luogo caldo per 3-4 ore, finché raggiungono il bordo (io ho fatto lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, 10 ore), quindi incidere a croce la pellicola superficiale e sollevarne i bordi. Consiglio: ponete le forme direttamente sulla teglia con la quale infornerete, perché sono inconsistenti e il movimento rischierebbe di rovinare la lievitazione. Cuocere in forno (io ho usato il forno statico) a 180°C per 25-30 minuti (anche 35, fate la prova stecchino). Appena sfornati capovolgeteli subito fino a completo raffreddamento. Io utilizzo dei ferri da maglia (puliteli con alcol da cucina!), due per panettone, passati poco sopra il fondo, e li appoggio tra due sedie.
Non avendo messo uvetta e canditi, il mio impasto ha riempito due forme da 750 e 4 da 100.
I panettoncini da 100g han cotto in 20 minuti. Ecco il risultato:
Commenti: sono soddisfattissima di consistenza e alveolatura, ma il sapore è troppo poco dolce per i miei gusti, sarà che non c'era farcitura....
Infine, non vi dico la fatica e il tempo per scrivere tutto questo ambaradan con una mano sola: peggio che fare il panettone stesso!!!
Nessun commento:
Posta un commento