Frittelle

La parola "frittelle" è piuttosto generica; io stessa, quando mi parlano di frittelle, sono tentata di chiedere se si intendano quelle lunghe tipiche sassaresi, i fatti fritti, i bomboloni o altro. In realtà le Frittelle, a casa mia, sono solo quelle lunghe.
Benché tra i miei ricordi d'infanzia ci siano le giornate in campagna da miei nonni passate a fare e mangiare le frittelle di nonna, non le avevo mai fatte, tantomeno con una ricetta di famiglia.
C'è voluta la festa a scuola di mio figlio, e la buona volontà di una mamma che le ha fatte per tutti, a convincermi. Ho usato la sua ricetta, molto apprezzata da tutti, ed ovviamente ho fatto qualche errore. Questi errori mi hanno arricchito, non solo perché sbagliando si impara, ma anche perché discutendone con i miei genitori è saltato fuori un pezzo di vita di mio padre: quando era bambino ed a casa si preparavano le frittelle, una volta terminato l'impasto gli adulti lasciavano i bambini a guardia, ed il loro importantissimo compito era correre ad avvisare non appena spuntavano le prime bollicine.
Ecco la ricetta di Silvia:

Ingredienti

1 kg farina 00
1 l latte
25 g lievito di birra
1 arancia
1 limone
1 bicchiere di liquore all'anice

olio per friggere
abbondante zucchero semolato

Procedimento

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Mettere la farina setacciata in un recipiente capace e aggiungere poco alla volta il latte mescolando (con un frusta a mano o un cucchiaio di legno) in modo che non si formino grumi. Unire anche il latte col lievito. Aggiungere scorza grattugiata e succo dell'arancia, scorza del limone e il liquore. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ancora piuttosto fluido. Coprire e lasciare a lievitare coperto.
Appena si formano le prime bollicine in superficie è pronto: potrebbe volerci mezz'ora o anche più, dipende dalla temperatura dell'ambiente. Dare una mescolata, quindi con un mestolo riempire l'imbuto (tenendo inizialmente tappato il foro con le dita) e versare nell'olio bollente con un movimento a spirale. Quando un lato della frittella è dorato rovesciarlo e dorare dall'altra parte. Sgocciolare e disporre su carta assorbente. Una volta asciutta, passare in abbondante zucchero semolato.

PS una cosa importantissima è la consistenza, che non deve essere troppo liquida. Per capirci, deve scendere lentamente dal collo di una bottiglia di plastica di quelle da 2 litri (che io uso al posto dell'imbuto). Purtroppo non è possibile spiegarlo, è una questione di occhio e di esperienza.

Torta setteveli 2

Nel blog è già presente una ricetta della torta setteveli, ma credo che questa sia dosata meglio. L'unica cosa da fare assolutamente è dotarsi di un cerchio per torte delle dimensioni adatte al proprio congelatore e di una base con lo stesso requisito. Per me 18 cm.
Inoltre conviene assemblare il giorno prima e glassare dopo che la torta si è ben assestata.
L'ispirazione è presa dal blog di Giallozafferano, ma ho apportato qualche modifica.

Per la pasta biscotto al cacao ( 1 teglia 30 x 40 cm)

4 Uova medie
 90 g Zucchero
60 g Farina
30 g Fecola di patate
20 g Cacao amaro in polvere
15 g Miele
1 bustina Vanillina 

Per il disco di cioccolato pralinato alle nocciole e cereali 

150 g Cioccolato fondente 

80 g pralinato alle nocciole 

50 g Feuillantine gavottes – Cialde Crêpe Dentelle (o 50 g di Corn Flakes)

(il pralinato alle nocciole può essere realizzato nel mixer con 150g di nocciole tostate e 150g zucchero, una noce di burro morbido e un paio di cucchiai di acqua, fino ad ottenere una consistenza cremosa)

Per la base della bavarese

250 ml Latte intero 

3 Tuorli (medi) 

100 g Zucchero  

10 g Gelatina in fogli 

1 Baccello di vaniglia 

Per la bavarese alla nocciola

170 g Crema base    

100 g  pasta di nocciole 

180 g Panna montata (io ho usato Dolceneve)

Per la bavarese semplice 

250 g Resto della crema base 

160 g Panna montata (io ho usato Dolceneve)

  

Per la bagna 

150 ml Acqua

100 g Zucchero

Per la mousse al cioccolato 

100 g Cioccolato fondente almeno 50%

3 uova (medie)

Per la glassa a specchio fondente:

225 g Zucchero 

175 ml Acqua 

150 ml Panna fresca liquida 

75 g Cacao amaro in polvere 

8 g Gelatina in fogli  (Roberto Murgia suggerisce 12)

Procedimento. 

Come prima cosa io ho preparato la pasta di nocciole e il pralinato, che ho messo da parte. 

Quindi ho preparato le bavaresi.
Scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia incisa per lungo. Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti. In una scodella frullare i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano, giusto per amalgamarli. Togliere la bacca di vaniglia e incorporare il latte tiepido ai tuorli. Mescolare il tutto e rimettere il composto sul fuoco fino ad una temperatura di 82° – 85° (misurati con un termometro da cucina). Aggiungere anche la gelatina strizzata e mescolare.

Dividere il composto in recipienti: in uno pesate 170 g di crema base e nell’altro il rimanente (ca. 250 g). Ai primi aggiungere subito la pasta di nocciole, mescolando bene finché, grazie alla base calda, non si sarà sciolta e amalgamata perfettamente. Attendere che entrambe le creme si raffreddino e in quella alla nocciola aggiungete 180 g di panna. Nell’altra scodella aggiungere 160 g di panna. Mettete in frigorifero (la ricetta originale parla di tutta la notte, secondo me diventa impossibile stenderla se solidifica troppo) e passare al disco di cioccolato.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il pralinato alle nocciole e le feuillantine gavottes o i corn flakes, leggermente sbriciolati con le mani. Amalgamare il tutto.

Prendere l'anello per torte, appoggiarlo su un piatto coperto con carta da forno e posizionare all’interno una striscia di acetato o di carta da forno. Versate il composto di cioccolato e corn flakes all’interno dell’anello e schiacciate un po’. Mettere in frigorifero.

Preparare ora la pasta biscotto (si può anche usare pan di spagna al cioccolato come nell'altra ricetta).

Accendere il forno statico a 200°C. Montate con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero e il miele, fino ad ottenere un composto spumoso. Quindi incorporare a mano, delicatamente, la farina setacciata con la fecola, il cacao amaro e la vanillina. Amalgamare il tutto e versare il composto su una teglia 30 x 40 (in genere la leccarda ha le dimensioni giuse) rivestita di carta da forno e livellare. Infornare per ca. 7-8 minuti. Una volta fredda ricavare dei dischi della stessa dimensione di quello di cioccolato e cereali.

Preparare infine la mousse di cioccolato. Dividere i tuorli e gli albumi. Montare a neve ferma gli albumi e tenerli da parte. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere i tuorli uno per volta e amalgamare con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto liscio. Incorporare infine gli albumi poco per volta.

Per la bagna, portare a ebollizione acqua e zucchero e lasciare raffreddare.

Montaggio

Riprendere il piatto e l'anello contenente il disco di cioccolato. Servendosi di una sac à poche creare una spirale di crema bavarese semplice, dall’esterno verso l’interno. Appoggiarvi sopra il primo disco di biscuit al cacao e bagnarlo generosamente con lo sciroppo. Creare una seconda spirale con la crema bavarese alla nocciola, quindi appoggiarvi sopra il secondo disco di biscuit al cacao, bagnando ancora con lo sciroppo. Versare sopra la mousse al cioccolato e livellare. Metterla in freezer per almeno 4 ore, prima di glassarla, ma va bene anche tutta la notte.

Realizziamo infine la glassa a specchio.

Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti.

In una pentola capiente mettete lo zucchero e il cacao, poi l’acqua e la panna. Il composto gonfia molto quando arriva a bollore, quindi meglio una pentola un po' troppo grande che un po' troppo piccola. Amalgamare con una frusta a mano e portare a bollore. Il composto deve arrivare a 103°C (a dire il vero il mio si è fermato a 101°). Togliere dal fuoco, attendere una decina di minuti sempre mescolando, e aggiungere la gelatina strizzata. Attendere che la glassa arrivi a 45°C prima di utilizzarla. In alternativa, si può lasciare riposare la glassa tutta la notte e scaldarla a bagnomaria fino a 40°C l'indomani prima di utilizzarla. Riprendere la torta dal congelatore, levare l’anello e la striscia di acetato. Appoggiate la Torta su una teglia rivestita di carta da forno e versare sopra la glassa a specchio, cercando di andare versarla anche vicino ai bordi, in modo che tutta la torta venga ricoperta. Non usare spatole. Quando la glassa in eccesso è colata, ripulire i bordi e poggiare la torta sul piatto da portata. Conviene farla riposare ulteriormente in frigo affinché la glassa si rapprenda un po'.

Buon appetito.

Liquori cremosi

I liquori che faccio, in genere, sono creme, perché le preferisco. C'è però un'eccezione, il liquore al caffé, con la ricetta di Misya .

Liquore al caffè

Ingredienti

50g caffé
500g acqua
una stecca di vaniglia
500g zucchero
250 ml acol

Procedimento

Fare un caffè con le dosi date di acqua e caffè, io lo rpeferisco un po' ristretto. Mettere il caffè ottenuto in una pentola con lo zucchero e la stecca di vaniglia. Riscaldare finché lo zucchero è ben sciolto, quindi spegnere e lasciar raffreddare. Quando lo sciroppo è freddo togliere la stecca e aggiungere l'alcol, quindi filtrare e imbottigliare.

Liquore al cioccolato

Ingredienti

180 g cioccolato fondente 85%
525 ml acqua
360 ml alcool 95%
15 g cacao amaro
600 g zucchero
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Grattugiare il cioccolato e scioglierlo a bagno maria con 100 ml di acqua. Quando è ben sciolto, aggiungere il cacao amaro setacciato, eliminando tutti i grumi. Nel frattempo far bollire il resto dell’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, fino a diventare uno sciroppo. Aggiubgere la stecca di vaniglia e lasciar intiepidire. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, togliere la stecca, aggiungere il cioccolato sciolto e mescolare. Filtrare il composto e aggiungere l’alcool pocoalla volta, mescolando continuamente. Dopo 24 ore, mescolare ancora una volta il liquore e filtrarlo nuovamente (con un passino).


 Vov

Ingredienti

500 g zucchero
500 ml latte intero
120 g tuorli
1 bustina vaniglina
100 ml alcol
100 ml marsala secco

Far bollire il latte, spegnere e aggiungere lo zucchero, la vanillina e mescolare finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Mettere a raffreddare e far riposare tutto il giorno.
Porre i tuorli in una terrina e mescolarli con un mestolo di legno finché saranno una crema, quindi unire a poco a poco il marsala, il latte freddo e, per ultimo, l'alcol. Mescolare bene, filrare con un colino e imbottigliare. Far riposare una settimana agitando un paio di volte al giorno.

Bomboloni con la crema

Solitamente, ogni volta che provo una nuova ricetta il risultato è soddisfacente ma le volte successive riesco a mgliorare. Ecco, con la ricetta dei krapfen del maestro Adriano Continisio non c'è niente da modificare, sono subito perfetti così e l'unico vero difetto è che sono troppo pochi.
Eccola con le poche necessarie modifiche dovute alla preferenza personale.

Ingredienti

600gr farina forte(io ho usato una manitoba w460)

200gr latte intero

120gr uova intere(sarebbero 2 L)

90gr zucchero

80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido

20gr rum

16gr lievito di birra

10gr sale (io 8, per sfiducia nella mia bilancia)

1 cucchiaino di malto (facoltativo e io non lo avevo)

estratto di vaniglia (non avevo nemmeno questo, ho raschiato mezza bacca nell'impasto)

marmellata di albicocche o crema pasticcera

zucchero a velo (io semolato)

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire 180gr di farina ed il malto, porre a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti; non avendo il termometro, io in forno con luce accesa l'ho lasciato 2 h). Montare le uova con lo zucchero. Impastare il lievitino con poca farina ed unire la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova unire il sale, impastare con più energia, e poco dopo il rum e la vaniglia. Lavorando più delicatamente ed incorporare lentamente il burro fuso, poi quello morbido. Lavorare ancora una volta con energia ed impastare rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Coprire e lasciare triplicare.

Rovesciare sul tavolo e dare un giro a tre come per la sfoglia. Stendere ad un dito di spessore e porzionare con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Coprire con pellicola e lasciare raddoppiare

Immergerli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare girarli e portare a doratura. Rigirare ancora e portare a doratura.
Tamponare con carta da cucina.

Se abbiamo fatto tutto per benino saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero.
Per riempirli bene tutti è sufficiente metà dose della crema. 

Chiffon cake

Leggerezza garantita, soprattutto con la tortiera del giusto diametro. Può essere congelata a fette e scongelata è ancora eccezionale, può essere sbriciolata per fare i cake pops, o semplicemente spolverizzata di zucchero a velo e magari accompagnata col gelato alla vaniglia.

Ingredienti

Uova 5
Farina 300 gr
Lievito 1 bustina
Cremor tartaro 8 gr
Zucchero 300 gr
Sale 1 pizzico
Olio di semi di mais 125 gr
Acqua 160 gr
Vanillina 1 bustina (facoltativa)
Limone scorza grattugiata - 2

Procedimento

Montare i tuorli e 200 g di zucchero fino a che diventano spumosi.

Unire l'olio al composto con la macchina in funzione al minimo della velocità.

Unite il sale, la scorza dei limoni ed infine l'acqua azionando le fruste dopo ogni aggiunta per incorporare bene gli ingredienti. Mettere da parte il composto ottenuto.

Montare insieme gli albumi, il cremore tartaro e lo zucchero rimasto, e lavorare a velocità sostenuta fino a che gli albumi non siano ben montati.

Mettere via le fruste e procedere col mestolo.

Setacciare la farina insieme al lievito ed eventualmente alla vanillina e incorporarla alla montata di tuorli mescolando il tutto con un movimento dal basso verso l'alto,

Versare il composto di tuorli e farina negli albumi e mescolare i due composti sempre con un movimento dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo da chiffon cake senza imburrarlo fino a riempirlo a 3/4 della sua capienza. Infornare in forno statico a 180°C per 50-55 minuti.

Una volta cotta, sfornare la chiffon cake e farla raffreddare a testa in giù appoggiando lo stampo sui piedini di cui è dotato.

Quando la chiffon cake sarà fredda, ribaltarla su di un piatto da portata.

Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Pastella per verdure

C'è poco da fare, per quanto sia estremamente semplice, non riesco comunque a ricordarla. Ne tengo nota qui, anziché cercarla ogni volta sul sito de La Cucina Italiana

Ingredienti

1 uovo medio, 80 g di farina 00, 100 ml di latte.

Esecuzione

Dividete il tuorlo dall’albume.
Sbattete il tuorlo con una frusta elettrica e unite il latte molto freddo e la farina setacciata e continuate a mescolare.
Montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore e incorporatelo al resto mescolando dall’alto verso il basso.
Aggiungete sale o zucchero a seconda del tipo di preparazione.
Immergete gli ingredienti da friggere nella pastella e poi cuocete pochi pezzi alla volta nell’olio di semi bollente. Scolate su carta assorbente prima di servire.