Dopo anni di tentativi e di creme buone sì, ma con quel non so che cosa che lasciava insoddisfatti, finalmente LA ricetta. O meglio, il metodo: non si attacca, non sa di farina, si conserva a lungo. E poi è buona, ma d'un buono....grazie Luca Montersino.
Per 12 persone:
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon (io ho messo scorza di limone grattugiata)
Scaldare il latte e la panna (con gli aromi) su fuoco basso in modo che non raggiungano il bollore troppo in fretta. Nel frattempo montare molto bene le uova con lo zucchero. Devono inglobare tanta aria in modo da galleggiare sul latte caldo. Quando sono ben montati aggiungere delicatamente gli amidi. Togliere il latte dal fornello e versarvi il composto, quindi rimettere sul fornello e alzare la fiamma. Stare a guardare :-) il latte comincerà a ribollire lateralmente "avvolgendo" le uova. Dopo un po' (circa un minuto) cominceranno degli sbuffi anche dal centro della montata, solo a questo punto useremo la frusta per girare il tutto, perché addenserà molto velocemente: pochi secondi ed è pronta. Bisognerebbe raffreddarla velocemente e non nel tegame in metallo, ma io, non avendo un freezer dedicato, ho semplicemente messo a bagnomaria.
una aggiunta per chi dovesse farcire una crostata (quindi è una crema che subisce 2 cotture), Montersino, in sintesi, dice questo: condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato (cioè che non stracci) sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais.
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