Pandispagna al cioccolato
3 uova
65g farina
100g zucchero
35g cacao amaro
Base bavaresi
250g latte
100g zucchero
35g amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia
Bavarese al cioccolato
125g base bavarese
120g cioccolato fondente
250g panna
Bavarese alla nocciola
150g base bavarese
75g pasta nocciole
250g panna
Croccante
130g cioccolata fondente
50g granella di nocciole pralinata
40g fiocchi di mais
Glassa a specchio
175g acqua
150g panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g colla di pesce
Poiché la torta prevede un riposo in frigo di 12 ore, il giorno prima preparare il pandispagna al cioccolato, montando le uova con lo zucchero in un composto ben sodo, unendo poi la farina e il cacao setacciati, con il solito movimento delicato dal basso verso l'alto e infornare in una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata, a 160°C per 15/20 minuti lasciando il forno socchiuso (mestolo o cucchiaio). Sfornarlo, lasciarlo raffreddare, sformarlo e farne tre dischi sottili (viene molto basso, è normale).
Preparare la base bavarese: mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta.
Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Piccola nota: la crema viene già di per sè densa, con la colla di pesce diventa inspalmabile, infatti nella fase di "montaggio" della torta compare il primo dei miei dubbi. Nessun problema invece per la realizzazione delle bavaresi. Per quella alla nocciola, unire alla base la panna montata e la pasta di nocciole. Per quella al cioccolato unire alla base il cioccolato fuso a bagnomaria e, quando si è raffreddato, la panna montata.
Per il disco croccante al cioccolato, passare al tritatutto la granella (se è realizzata in casa, altrimenti dovrebbe essere abbastanza sottile) e i fiocchi di mais, e unirli al cioccolato fuso a bagnomaria, stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno e lasciar solidificare il tutto. Mi raccomando, il disco deve essere sottile, altrimenti tagliare la torta diventerà un'impresa epica.
Per la glassa, portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda (Roberto Murgia consiglia di aumentare la dose di colla di pesce a 12 g). Lasciare tutta la notte a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare.
Montaggio della torta:
Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro.
1) Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso)
2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata
3) Leggero strato di bavarese di base
4) Disco di pan di spagna
5) Bavarese alla nocciola
6) Disco di pan di spagna
7) Bavarese al cioccolato
Porre il tutto in freezer. Il giorno dopo togliere il cerchio, prendere con una mano la torta (senza il piatto su cui era appoggiata perché la glassa cola e fa un disastro) versare la glassa e con i movimenti della mano muovere la torta in modo che la glassa la ricopra per bene, eventualmente aiutarsi con una spatola per coprirne i bordi (non toccare la parte superiore, rimangono i segni della spatola). Decorare a piacere i bordi. Conviene farla riposare ulteriormente in frigo affinché la glassa si rapprenda un po'.
Ecco la mia torta
La foto che pubblico, della fetta, appartiene a Ro del forum di Coquinaria, che ha condiviso la ricetta, perché la mia torta è sparita così in fretta che non è stato possibile fotografarla tagliata. Senza trascurare il fatto che, come ho detto, lo strato di croccante troppo spesso ha fatto sì che, tagliandola, si spatasciasse un po'.
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